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從猿人時代簡單的石片(菜刀的雛形)到如今形式多樣、材質五花八門的刀具,菜刀已走過幾千年的歷史。
在閩南,菜刀是連接著歷史與現代,傳遞著閩南生生不息煙火氣的物件之一。百年前,閩南人憑著“三把刀”——菜刀(中餐)、剪刀(縫紉)、剃頭刀(理髮),漂洋過海,在異國他鄉開創出了一番又一番新天地,其中“菜刀”(中餐)最有影響力。作為八大菜系的閩菜,素有“剞花如荔,切絲如發,片薄如紙”的美譽,而這離不了廚師手裡的那把刀具。
讓我們在閩南人的廚房裡,在蔥薑蒜的香氣中,在案板上當當作響的切菜聲中,走進閩南菜刀的前世與今生。
許多中式菜刀可“前批(意為刮、削)後砍中間切”,將三種技能合為一體,所以有“一把好刀用一輩子”之說。
“一把好的老菜刀可是傳家寶,鏽了再磨,磨了再用。像我家還保存著一把非常老舊的菜刀,滿滿都是回憶。”泉州美食達人雨虹介紹,因為她喜歡搗鼓美食,家裡刀具就有多種,但常年用到三種刀具。多數泉州市民,家裡擁有的菜刀正常是三把,一把切菜,一把剁肉,外加一把水果刀。而部分家庭只有一把傳統方塊刀,在廚房完成切、剁、片、斬、拍。



元老級註冊中國烹飪大師、中烹協名廚委資深委員、閩菜泰斗程振芳表示,中式菜刀各種類型都有,適應不同的用途。“片刀、切刀、砍刀、蔬菜刀、雕刀等,像我們用砍刀都喜歡用以前鐵匠鋪打的,而片刀就比較喜歡用現代工藝做的。”
那為什麼給人留下“一把刀”的印象?業內認為,可能是因為中國廚師出神入化的刀工。閩南菜刀工有“片薄如紙、切絲如發、剞花如荔”之美譽,“像比較常見的松鼠魚、豬腰腰花、鳳梨白帶魚這些,就需要十分精細的刀功;白帶魚的魚肉很薄,剞刀法下刀必須迅速富有節奏,刀刀落底但又相連。”程振芳說。
但不管菜刀如何,刀工如何,一切還是服從於“味”。在刀工中體現味,在味中呈現刀工,此是一把好菜刀之本義。