閱讀數 : 56,635 從“古早味”小吃，到“補冬”菜，再到中西式甜點，如今在泉州城中，人們總能在不同風味的美味佳餚中，找到不少與“獅”有關的元素。富有寓意的各種“獅元素”被大廚們融入食物的選材、烹調、造型等之中，成為餐桌上一道道獨特的風景線。 傳統獅子菜名多與外形相關 在閩南傳統的宴席上，常見一道傳統菜，其名字與“獅”有關，為“虎咬獅”。雖名字聽上去霸氣十足，但這道菜的個頭卻不大，相比於老一輩泉州人熟知的“虎咬獅”之名，如今人們更常將之稱為“肉夾包”。 取一個厚度適中的半圓形包子皮，在其一側開口，往裏頭填入一塊肥瘦相間的鹵五花肉，撒上一勺花生碎、一點香菜碎，添少許醃酸菜，隨後用手輕輕捏壓，遠遠一瞧，猶如在手中握著一個正在開口咬食的猛獸嘴巴。這活靈活現的“擬獸”外觀，卻並非是誕生“虎咬獅”這個獨特名字的唯一原由。在已過八旬的閩南菜大廚阿暉師傅看來，關於這道流傳已有百年的傳統小吃名字的由來，民間還有個說法，與吃法相關，因為在吃這道小食時，人們往往需要把嘴巴大張，這樣一口咬下，才能把外皮與內餡齊齊納入口中，如此不拘小節的豪邁吃法，正好頗有幾分如虎獅兩獸搏鬥般的氣勢。 “虎咬獅”的外觀看似素樸，但阿暉師傅說，這道既能充當飽腹主食又能作為解饞點心的“古早味”小吃，做起來卻是有些費工夫的。尤其是當中所用的五花肉，為了“逼”出豬肉中的油脂，使之吃起來肥而不膩，不僅在選料時，要挑選肥瘦適宜的豬肉部位，在烹調處理中也需要耗費較長的時間。正因如此，雖“貌不驚人”，但“虎咬獅”卻總會在眾多民間重要節慶、喜慶之日的餐桌上扮演重要“角色”，它常會與甜湯一起為整場宴席“收尾”，既表達出宴客主人家對此宴席的用心，也傳達出主人家的美好祝福，讓遠道而來的客人食後能盡興而歸。 做法頗為複雜的“獅子頭”（林可期 供圖） 在傳統淮揚菜中也可尋得一道與“獅”有關的美食，即為“獅子頭”，這道菜也頗受泉州人喜愛。此菜形如其名，圓滾滾的，一個個擺放在盤中，遠觀猶如還未長大的呆萌小獅腦袋。“依照傳統淮揚菜的做法，製作‘獅子頭’的肉餡，是不能用機器直接絞碎的，而是需用菜刀慢慢切，直至把肉塊切成一個個如半顆玉米粒般大小的肉丁。”中餐大廚夏雲詩介紹說，是否以純手工方式製作“獅子頭”，與其選材時需用肥瘦適度的五花肉一樣，都會影響到“獅子頭”的最終口感。雖然用刀切肉耗費較多的時間與精力，但在夏雲詩看來，由大廚用手切出來的肉餡所做成的“獅子頭”，經過文火慢燉，肉餡在煮熟後的口感不似機器絞肉那般粘稠，反而會變得鬆軟無比，更重要的是，肉質還會帶有入口即化的特性。大廚們會應季為“獅子頭”換點可食的“時令配飾”，如將大閘蟹的蟹肉及蟹黃取來，拌入獅子頭的內餡之中，由此製成別具風味的“蟹粉獅子頭”。 以“獅”為名的補冬菜 泉州本地有一句“立冬補冬，補嘴空”的俗語流傳至今。其中用來補冬的食材除了豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等常見肉材之外，鵝肉亦是其中的一種。 “獅頭鵝”適合製作補冬菜（CFP） 談及製作補冬菜所用的鵝肉時，在粵菜大廚王星看來，有一種鵝肉的品種是較為特別的，其不僅體態壯碩、肉質肥美，鵝頭也會比其他品種大一些，民間也將之形容為“鵝中之獅”，正因如此，這種鵝便有了一個頗為霸氣的名字，即“獅頭鵝”。如今，這種原產自潮汕地區的巨型鵝種，也時常出現在泉州人的餐桌之上。它不僅會被拿來製成鹵菜、涼菜，也會被閩南菜大廚們拿來烹製成傳統的閩南菜品。如在迎接冬日來臨時，烹煮有助於驅寒暖身的補冬肉菜，閩南菜大廚黃阿實師傅說，自己就常會選用獅頭鵝來作為主材，不以鹵水燜燒，也不用清水燉煮，他會用以傳統閩南菜中的“薑母燒法”來對獅頭鵝進行烹調處理。黃阿實師傅特別選用在立秋後採收的薑，即為老薑，也就民間俗稱的“薑母”，在他看來，有別於其他薑，這類薑有著厚實的外皮，且味道更為辛辣一些，用之烹獅頭鵝，更能增加肉菜的風味。在烹煮薑母獅頭鵝時，黃阿實師傅介紹說，首先是要先對鵝肉進行一番處理，將之切成塊狀後，還需用香油、高粱酒、食鹽、白糖等混合調製的醬汁來對鵝肉進行醃制。待數小時的醃制入味後，再把鵝肉與切片的老薑一同放入鍋中，隨後把鍋放置於爐火上進行加熱烹煮，待鵝肉呈現出金黃色，方可盛出並送上桌來品嘗。 “牛頭獅”是泉州傳統圍爐菜（許聰穎 供圖） 冬日裏親朋相聚補冬，少不了一鍋能給人們提供暖意的圍爐菜。現今在泉州城中能找到的圍爐菜已變化出了諸多“面孔”，不僅所用食材涉獵眾多，根據各家掌勺人的手藝與想法不同，菜品的做法也各有特色。對於不少石獅本地人來說，有一道名為“牛頭獅”的傳統圍爐菜，亦算得上是補冬時的“不二之選”。雖如今已離開石獅外出工作，但中餐大廚李明師傅說，自己每次返回石獅老家，都會與當地的老朋友們結伴去吃一頓“牛頭獅”。這道帶有“獅”名的火鍋菜品，其實是道與牛有關的鍋菜。那麼因何而得名？她聽聞當地流傳的說法是，由於這道火鍋中最初所用的食材是牛頭上的腮肉，在閩南語中，“腮”與“獅”的發音較為相似，久而久之，當地人們便將這道菜品稱之為“牛頭獅”。與起初所用食材較為單一的做法不同，李明師傅介紹說，如今的“牛頭獅”火鍋中可謂包羅萬象，既有牛肉丸、牛板筋、牛心、牛肚、牛舌、牛肉、牛肉羹等肉材，還會有豆腐、芋頭、腐竹、白蘿蔔、青菜等作為配料，將之投入到配有肉醬、藥材等特調的牛骨高湯之中，置於爐子上持續加熱慢燉。一鍋的葷素食材逐漸融匯在一起，在讓人大飽口福之餘，也令圍爐的人們渾身暖意洋洋，不畏冷風侵擾。 惟妙惟肖的瑞獅甜品 在泉州城中，不僅在款待賓客、親朋相聚的餐桌上可以找到與“獅”有關的風味大菜、小吃，一些用來佐茶食用的傳統糕餅、面點，現今也會被製作師傅們加以改良，由此塑以“獅”形，並融入進各種美好的寓意。 帶有瑞獅圖案的傳統大月餅 以麵團製成的醒獅頭 正如在中秋團圓之時所食的月餅，不僅小型的月餅會被甜點師們利用模具來塑造成為醒獅之態，以傳統方式烤制的傳統大月餅，在外觀上，也被閩南糕點師傅們賦予了新的“樣貌”，如餅皮壓制上獅口大張的公獅子造型，或是在餅皮按上開口吐舌的母獅子圖案。同時，內裏也不再使用傳統的五仁餡料，而是填入了鹹蛋黃、肉鬆、麻糬、芋泥、紅豆泥、鳳梨肉等諸多口感迥異的食材，通過內外改良的方式，既讓傳統月餅看起來、吃起來都富有新意，也取與獅有關的寓意賦於月餅之中，使之蘊含有平安納福、招財開運等美好之意。不僅是在過節糕點上“做文章”，為增添一些喜慶、吉祥之意，私房菜大廚紅臻在製作過年面點時加入了一些奇思妙想，即將麵團當作“黏土”，經過一番揉捏塑形，一個普通的麵團便成為一個頗具萌態的卡通醒獅頭。為了讓醒獅頭面點看上去更富有生氣，紅臻師傅笑言，自己還特別用蔬菜、水果來為麵團調色，由此使醒獅頭的外觀上能帶有紅、藍、黃等不同的明亮色澤。 以風獅爺為造型的甜點 身著彩衣的瑞獅甜點 與中式糕點有異曲同工之妙的，還有現今在城中西式甜品店中可尋得的一些“獅形”法式甜點，它們有的似縮小版的風獅爺，有的則如身著彩衣的舞動瑞獅。談到為何這些甜品能夠擁有惟妙惟肖的獅形外觀，甜品師莊達明介紹說，這是由於法式甜品製作時會用到大量慕斯，其在冷凍後便於塑形，如此製作出的獅形甜品，就會猶如小雕塑一般生動有趣。除了用慕斯之外，為了給獅子外形添加一些靈動之氣，莊達明說，有時甜品師還會用同樣便於塑形的巧克力，去打造獅子頭上、身上的鬃毛，或是“雕”出其身著的彩衣上的秀珠、彩帶等。另外，為了賦予獅形甜品以不同風味，甜品師也會在內餡中添入帶有酸甜滋味的果醬，由此讓整個獅形甜品嘗起來酸甜相宜，適口不膩。 作者 陳士奇 文/圖（除署名外）
