閱讀數 : 77,397 蜜餞是以各種果蔬為原料，用糖或蜂蜜醃漬後加工製成的食品，俗稱蜜煎，後改為蜜餞，“蜜餞者，糖潰果物也，本作蜜煎，俗因其為食物也，改用餞字。” 蜜餞迄今已有2000多年的歷史，東漢人趙華所撰《吳越春秋》一書中有“越以甘蜜丸欓報吳增封之禮”的記載。 蜜餞成為全民食品是在宋代。伴隨著宋時甘蔗種植範圍擴大，蔗糖產量的增加，人們不再需要昂貴的蜂蜜，而是能直接用隨處可得的蔗糖製作各種各樣口味豐富、品種繁多的蜜餞。 福建是蔗糖重要產地之一，泉州的蜜餞在兩宋時風靡一時。蔡襄在《荔枝譜》裡專門講到荔枝的蜜餞製作：“蜜煎剝生荔枝，笮去其漿，然後蜜煮之。”不僅如此，泉州產的蜜餞還通過海上絲綢之路遠銷海外。 時至今日，要問泉州人或者來泉州旅行的人，泉州特產有哪些，蜜餞必定是其中之一。 宋代宴席上最常見的前菜 南宋紹興二十一年十月某日，清河郡王張俊在府邸奉宴高宗趙構。在這次宴會上，清河郡王為高宗提供了150道菜，而第一道就是蜜煎。宋朝高級酒宴上，最常見的前菜就是蜜煎果子。 在電視劇《清平樂》裡，宮廷宴席上有一種如同寶塔一樣的菜肴，也是一種蜜餞，叫“簇飣看盤”，僅供欣賞，一般的“簇飣看盤”，只是將果子堆成寶塔狀，再複雜一點，那就需要手藝匠人在果皮上雕刻出吉祥的圖案。 蜜餞的“餞”字原本作“煎”，指以蜂蜜、蜂糖漿浸漬煎熬的水果，後被稱為蜜餞。泉州美食愛好者雨虹介紹，果脯和蜜餞常被相提並論，以為是兩種東西，其實它們是一樣的東西，只不過甜味來源有點不同。“果脯是指新鮮水果去皮去核、切塊或削皮，經糖漿泡制、烘乾流程後，半脫水狀的水果製品，而蜜餞是用蜜來炮製煎熬。” 宋代白砂糖的問世，是果脯歷史裡的一件大事。相比蜂蜜，蔗糖更容易被大量加工，便於運輸儲存，無需沸煮去除水分，也不像蜂蜜那樣自身帶有強烈的味道，不會與果實的風味搶風頭。據瞭解，宋代皇室有一個專門的辦宴機構，名叫“四司六局”，這六局的其中之一便是“蜜煎局”，負責宴會所需一切糖蜜花果。由此可見，蜜煎在宋朝貴族宴會上的重要性。 雕梅花球：把青梅果刻上一圈花紋並去核，用蜜糖醃漬壓扁後像是梅花。 宋代的蜜餞不僅好吃，還很好看。南宋宮廷流行雕刻蜜餞，諸如蜜冬瓜魚、雕梅花球、青梅荷葉、雕花金橘、蜜筍花、雕花薑等，小巧玲瓏、晶瑩剔透，往往是宮廷宴席上的一道風景。 雕花蜜餞 雕花蜜餞 “宋代美食家林洪的《山家清供》裡就有記載很多關於蜜餞的小食，比如櫻桃煎，其做法非常簡單。“要之其法，不過煮以梅水，去核，搗印為餅，而加以白糖耳。”“也就是，櫻桃去核後，放入青梅水裡煮爛，把煮爛的果肉搗碎放入有圖案的模具裡壓成小餅，最後加上白糖即可。這種做法簡單易學，很多人在家就可以製作成功。” 宋代的雕刻蜜餞 雨虹此前曾根據《山家清供》的記載，複刻過多種宋代美食，像蟹釀橙、梅花湯餅、驪塘羹等等，味道都非常不錯。她說，林洪的書中有很多類似蜜煎的小食的做法。從中可看出，宋代，蜜餞小食是老百姓日常常吃喜吃之物。 複刻的《山家清供》中的櫻桃煎 蜜煎櫻桃的另外一種做法 曾是海員漫長海航中有力的補給 據史料記載，1405年到1433年，鄭和率領明朝的船隊七次下西洋，遍及30多個國家和地區，比哥倫布航行早了將近90年。哥倫布的船隊曾飽受敗血病的困擾，而鄭和的船隊每次海上航行時間長達兩三年，卻沒有這樣的麻煩。人們不禁好奇，如此龐大的船隊在漫長的航海旅行時，用什麼食物作為補給？答案就是蜜餞。營養豐富的蜜餞是漫長海上航行中的一道有力補給，大大降低了船員因維生素缺乏導致敗血症的可能。 其實早在宋元時期，船員們就已經攜帶大量的蜜餞果脯上船。在泉州灣宋代沉船出水的物品中，就包括有多種果核、果肉。同時這一時期波斯文農書《跡象與生命》中也記載有來自泉州港的果脯、果乾。 泉州關於蜜餞的歷史記載，人們最熟悉的莫過於北宋時任泉州知府蔡襄的《荔枝譜》。泉州是宋代荔枝重要的產地之一，荔枝品質好、產量大，而且因為宋代蜜餞工藝的發達，還能做成蜜煎荔枝。蔡襄在書中這樣記載：剝生荔枝，笮去其漿，然後蜜煮之。即先用鹽浸，晾曬至半幹後以蜜煮之。荔枝因為可以做成蜜餞果脯，不僅在國內暢銷，是上好的貢品，還走出了國門：“水浮陸轉，以入京師，外至北戎、西夏，其東南，舟行新羅、日本、琉球、大食之屬，莫不愛好，重利以酬之。” 同樣是在大航海的背景下，1575年，來自西班牙的馬丁·德·拉達乘船抵達中國，他是西班牙政府派往中國的第一位大使。他在自己的報告《中國劄記》中，用大量的筆墨記述了所見、所聞、所吃。書中有頗多篇幅描述泉州：泉州有品種繁多的水果和蔬菜；有一種雞是黑色的，肉質更鮮美；生產大量的糖，製作出非常好吃的蜜餞⋯⋯當時的歐洲，砂糖還被稱為是奢侈品，他認為蜜餞的普及可以與富裕生活畫上等號。之所以能有蜜餞這種加工方式，是因為“這個國家各地都有大量的糖，這是糖價奇賤的原因。有豐富的蜜，因為他們喜歡養蜂，連蠟都十分便宜：產量大到你可以裝船，甚至是船隊”。該著作出版以後，一度成為西方瞭解東方的重要讀物，他描寫的泉州蜜餞，也成為東方甜蜜幻想的一部分。 是泉州人的甜蜜記憶 祖籍泉州石獅的女星姚晨在綜藝節目《拜託了冰箱》裡曾展示過一盒泡著的果子，主持人何炅打開聞了一下表示口水都要流出來了。姚晨解釋稱，這個東西叫油柑，是她奶奶醃制的。在她很小的時候，有小孩鬧肚子時，奶奶就會撈兩顆醃制的油柑，用開水沖泡著讓小孩吃下，既可以止瀉，還能助消化。姚晨說，她一般都是把它當零食吃的。姚晨的這番話，喚起很多泉州人的甜蜜回憶。 姚晨展示奶奶製作的油柑蜜餞 “閩南人家，常備蜜餞，尤其正月；即便平常茶席上也是擺滿眾多品種的蜜餞，配以清茶，就可享一段美好時光；海外僑胞回到家鄉，返程時更喜愛攜帶蜜餞；當地人也用蜜餞以作遠行之禮，喻順風順水。在泉州，大部分水果都能蜜制，橄欖、油柑、楊梅等等都是我們泉州人比較熟悉的。”雨虹介紹。 正在包裝的源和堂蜜餞 據瞭解，蜜餞果鋪分南北派，因產地及原料的不同，形成了京、廣、蘇、福四大流派。“泉州是福建流派的代表，北方一般稱果脯，我們一般不叫果脯，都稱蜜餞。”蜜餞技藝傳承人楊柳青說道。 源和堂原蜜餞晾曬場 一輩子和蜜餞打交道的楊柳青說，他們的蜜餞一直遵循古法制作，篩選、浸洗、柴燒、熬煮、糖漬曬乾，在工序上較為繁瑣，週期也更長，“蜜餞好不好吃，曬太陽至關重要。陽光會讓水分慢慢析出來，而機器烘乾是一次性吹出來的，成品就沒那麼好吃。” 源和堂原化驗室 秋天，瓜果豐盛，在泉州的你，或者來泉州的你，有吃蜜餞嗎？ 作者 張博/文（除署名外均為網圖）
