週四. 10 月 17th, 2019

【蕉城專刊】舌尖上的「山哈」

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烏米飯自古以來是畬族群眾所喜愛的一種傳統食品,它用烏稔樹的綠色樹葉泡製而成,具有開脾、健胃、驅濕的膳療作用。傳聞,唐代畬族英雄雷萬興被關在牢房,母親送來的飯都被獄卒搶去。雷萬興便想法讓母親將米飯染黑,從此,獄卒再也不動烏米飯。以後,畬族群眾每年便在三月三以烏米飯來祭祀悼念他。
偌大的生產車間、標準化食品生產佈局、現代化的加工設備,近日,記者來到位於寧德市蕉城區金涵畬族鄉的福建山哈烏飯食品有限公司,看到十幾名身著標準化消毒服飾的工人正在製作烏米粽。

藍進良介紹他的產品

「過去我們大多僅生產烏米飯產品,但習慣食用烏米飯的畢竟只是少數。而烏米粽與端午節相結合,更符合人們的飲食習慣。」公司負責人藍進良談起自己的「生意經」可謂頭頭是道。為了抓住這一市場,他們從去年3月份開始生產烏米粽產品,解決即食、口味等技術難題。如今,公司一天就要生產約2萬個烏米粽。
藍進良告訴記者,端午臨近,前來詢問、採購的顧客很多,大多數為批發。如4月19日,公司就接了一筆上海的訂單,對方需要採購8萬多個烏米粽。單這一筆就可收入二十多萬元。

工人們包烏米粽
工人清洗烏稔葉

我們正在聊天時,來了一位廈門的顧客。原來,這位顧客在一次偶然的機會,吃到了一道特別「鱘飯」。說其特別,是因為這道「鱘飯」是利用烏米飯為原材料。
他對此產生了濃厚興趣,經過多番打聽,聯繫上了山哈烏飯食品有限公司。在瞭解到公司還有生產烏米粽時,這位顧客便表示要帶一些樣品回去,以便日後進一步合作。
他告訴記者:「烏米很有特色,也具有較高的營養價值,烏米粽更是與眾不同,肯定會受到顧客的青睞。」
在金涵畬族鄉,許多畬族群眾都會製作烏米飯。但大多是採取家庭小作坊的形式。產品也比較簡單單一,不僅價格低廉、利潤少,更由於知名度低,而難以得到顧客的認可。
「我們村裡有許多人在製作烏米飯。近年來,村裡旅遊事業發展,也吸引了許多遊客前來遊玩。遊客大都會購買烏米飯進行品嚐。」金涵畬族鄉上金貝村黨支部書記蘭春華說道。可家庭小作坊的生產模式及銷售方式,在現代化的社會並不太適應,烏米飯產業並無太大起色。
其實,早在20多年前,福建山哈烏飯食品有限公司也是個家庭式小作坊。隨著市場的發展和傳統技藝的逐漸沒落,藍進良認識到,必須針對市場需求,不斷轉型升級,才能讓畬族烏米飯得到市場的認可。

工人製作紅豆餡兒

「我深深記得,早些年參加活動時銷售烏米飯,顧客對烏米飯一無所知,甚至因其外形,連瞭解的意向都沒有,甚至認為是添加了染色劑。」藍進良回想起早些年烏米飯的處境,一陣唏噓。
2013年,藍進良等人成立了福建山哈烏飯食品有限公司,並對烏米飯技術、包裝、文化等方面進行了一系列的改良。
可有一個問題,烏米飯顏色烏黑,許多顧客由於不瞭解,往往認為其添加了染色劑,要想被顧客認可,還需要得到「QS」認證。但針對這一傳統食品,主管部門難以找到相關參照標準進行批復,藍進良和同事找遍了許多地方,也未找到先行通過認證的企業。
「既然沒有標準,那就立個標準」。藍進良等人下定決心,無論多艱難,都要拿到烏米飯生產的「QS」認證,這也有利於推動烏米飯技藝的傳承。終於,通過他們一年半的努力,2014年5月,公司獲得了全國首個烏米飯 「QS」認證。

烏米飯產品有了精緻的包裝

他們還對烏米飯進行權威的營養成分檢測和毒理檢測,確保顧客的放心食用,藍進良告訴記者,像畬族烏米飯這種非遺傳承技藝要走進現代化社會,並非一件易事。為了立足市場,他們開始不斷研發與更新產品種類,以追求產品的多樣化迎合市場消費需求。
烏米飯雖然是畬族群眾的生活習慣,但對於其他人來說,並沒有這種習慣。如何讓更多的人接受烏米飯?
藍進良告訴記者,對於現在的年輕人來說,食物最好是方便快捷。因而在烏米飯的基礎上,他們以「即食產品」為主思路,結合福州大學、浙江大學等科研院校的幫助,不斷研發更多品種的即食類烏米產品。公司也定期派技術人員前往更高平台學習專業技能。

真空包裝中的烏米粽

傳統烏米飯保存期限有限,這樣不利於標準化、規模化生產。在技術人員的改良下,公司以特殊工藝對烏米進行處理,並進行高溫殺菌及真空包裝。經過如此處理,烏米飯變得更加方便食用,保質期可達到6個月。
除了烏米粽,公司還生產各種口味的即食手抓烏米飯等。如今公司即食類的烏米產品就有十多種。該公司還不斷為烏米飯賦予文化內涵,並通過「三月三」等畬族傳統節日,加大宣傳力度,增強其附加值。
通過一系列的舉措,公司慢慢走上正軌,平均每年產值可達三千多萬元。產品銷往北京、上海、浙江、福州等多個地區。
「從小作坊到現代化生產,我們深感老技藝的傳承任重而道遠。只有不斷創新,才能發展。」藍進良說道。下一步,公司計劃不斷擴大生產規模及產能,並引導村民在原產地進行烏稔樹、烏米與粽葉的種植,催生全產業鏈發展。同時,結合烏稔樹開發天然染髮劑等生活用品,拓寬產品組合。
「非遺技藝的傳承,不僅需要政府的引導扶持,更需要傳承人自身的不斷探索,通過市場化運作等方式,增強內生動力。」蕉城區文體新局相關負責人說道。  記者 鄭雨桐 黃璐

蟶露成品

醉心傳承 匠心守魂
——探訪蕉城本土蟶露製作技藝

蕉城歷史悠久,文化底蘊豐厚,非物質文化遺產種類繁多,內涵豐富、特色鮮明。這些非物質文化遺產是有著地域特色的文化因子,是地方文明的文脈傳承,是傳統文化的結晶。這些精彩燦爛的非物質文化遺產,因為一代代人的身口相傳,使他們雖經歷歲月風霜,卻仍屹立在蕉城的文化寶庫中,熠熠生輝。
日前,蕉城區漳灣鎮的蟶露製作技藝被列為區級「非物質文化遺產代表性項目」,通過數百年十代人的傳承,終成蕉城獨樹一幟的「非遺」技藝。

傳統技藝 口口相傳
近日,在漳灣鎮岐後村,記者見到了蟶露製作技藝第十代傳承人劉久安,也有幸瞭解了這項區級「非遺」技藝。
據劉久安介紹,蟶露製作技藝,保留在漳灣鎮至今已有600多年的歷史。據岐後村劉氏族譜記載:「開沃始祖劉帝美公,原生活在閩南一帶,明洪武年間,為避戰亂,逃難漳灣岐後村這個地方開基立業。劉氏先人將近海灘涂上挖來的海蟶製作成蟶干,又利用蟶汁製作成蟶露。」從此,蟶露製作技藝便在漳灣流傳。

收購蟶

蟶露不僅是漳灣人餐桌上不可或缺的生活調味品,更是帶有蕉城本土烙印的民俗文化的一種特殊符號。為了守住這記憶中的味道,數百年來,蟶露製作技藝的發展傳承主要靠劉久安祖上一輩又一輩口口相傳,才使技藝與配方流傳下來。
蟶露的口感是否醇厚,是否可口,原料縊蟶的品質起到了極其重要的作用。每天傍晚,劉久安都會和廠裡的工人們一起把從灘涂上挖回來的縊蟶進行挑揀,個大完整且肉質肥厚的蟶就是製作蟶露極好的原料。第二天,精心挑選的蟶經清洗後,被剝皮去殼,入鍋蒸煮。而蒸煮過程中,最重要的就是對火候的掌握,火候直接決定了蟶露的品質。
蒸煮的過程主要通過有經驗的老師傅觀液、聞味、品嚐來檢驗製作出來的蟶露是否合格,能否進入下一道生產工序。
將蒸煮完的蟶汁進行三次的沉澱、提純,是這門老技藝最花費時間的一道工序了,這道工序一般持續兩三天。經歷了時間沉澱出來的蟶露,不僅口感鹹鮮,更成為蕉城美味最好的詮釋,以及大部分人無法抹去的家鄉記憶。
繼承祖業 發揚光大
談起小時候接觸學習製作蟶露的情形,劉久安打開了話匣子。「傳統製作蟶露的技藝,是跟我父親學的。這項技藝我們劉家祖先從清朝乾隆年間算起,傳到我這剛好第十代。小時候,每當父親製作蟶露,我總在一旁認真地看。父親總是邊操作邊耐心地給我講解每個製作流程和注意事項。」據劉久安回憶,在那個年代,手工製作蟶露,蒸煮的灶台是關鍵。因為在蒸煮時,蟶汁會從鍋裡溢出來,流至灶台邊緣,為了避免珍貴的蟶汁流走,灶台邊緣故設計了一個洞口,溢出來的蟶汁就隨著這個洞口流到桶裡,之後再將這些蟶汁重新進行蒸煮。

蒸煮
熱裝

「以前的包裝也比較隨意,因為做出來的蟶露都是送人或者自己食用,所以沒那麼講究。現在就不一樣了,不管送人還是售賣,都必須把包裝這些配套跟上。」而談起傳承這項技藝的初衷,劉久安認為,自己傳承的不僅僅是一門老手藝,更是幾代人心中無法抹去的回憶和記憶中的味道。
看著一瓶瓶呈黑色稠狀的蟶露被裝瓶,劉久安心中充滿了收穫的喜悅。如今,製作蟶露早已成為他生命中不可或缺的一部分,一次次的選料、添加配方、蒸煮、沉澱、提純、裝瓶,都凝結了這位蟶露製作技藝第十代傳人的心血。
傳承創新 精益求精
蟶露味鹹、極鮮美、營養豐富,含有人體必需的8種氨基酸,富含鐵、硒、鋅等對人體有益的礦物質元素,極受東南沿海人的喜愛。但靠純手工製作蟶露稱得上是個辛苦活,蟶露製作時的味道又讓人一時難以適應,隨著時代的發展願意學習的人越來越少。而蟶露的製造技藝難以靠文字記載,只能靠一代又一代人的言傳身教傳承下去,沒有時間的積澱無法掌握。
為了讓更多人能夠嘗到正宗的蟶露,2014年,劉久安成立了公司,而蟶露則成了該公司的主打產品,也是從那時候開始,這項傳統技藝在操作上突破了手工的限制,形成了一整條工廠化生產鏈。
目前,劉久安的生產車間裡共有20多個工人,他們早前都有純手工製作蟶露經歷。而在這裡,這些工人儼然都是一把好手,是這門技藝操作的關鍵所在,佔據著十分重要的地位。

裝罐

多年來,在繼承的基礎上,劉久安帶隊順應發展趨勢,一絲不苟,持之以恆,大膽創新,以嚴謹科學的方法改造傳統的勞動方式,在幾道工序上,以機械代替人工勞動,實現蟶露製作過程中的清潔化、智能化、標準化的生態製作體系,使蟶露不管在質量上,還是口感上都更穩定可控,也在最大程度上使蟶露製作技藝得到保留。如今,無論是本土居民,還是久居外地的漳灣人,都如願嘗到了記憶中的味道。
在讓更多人品嚐到正宗的蟶露後,為了使蟶露的傳統製作技藝能夠得到保存和傳承,劉久安將蟶露製作技藝申請為非物質文化遺產代表性項目進行保護。
對於眾多像劉久安這樣的非遺傳承人來說,這些根植於鄉土的老手藝,早已不是謀生手段那麼簡單了。這裡有他們不能忘卻的記憶,還有他們的鄉愁。在蕉城這片沃土上,他們孜孜不倦、堅守磨礪,創造出了傳統工藝的極致之美,這些老工藝得以在時代發展中煥發生機,也讓我們在時代的發展中依然能夠感受到了非物質文化遺產的內在魅力。記者 黃璐

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