周二. 1 月 28th, 2020

【蕉城专刊】舌尖上的「山哈」

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乌米饭自古以来是畬族群众所喜爱的一种传统食品,它用乌稔树的绿色树叶泡制而成,具有开脾、健胃、驱湿的膳疗作用。传闻,唐代畬族英雄雷万兴被关在牢房,母亲送来的饭都被狱卒抢去。雷万兴便想法让母亲将米饭染黑,从此,狱卒再也不动乌米饭。以后,畬族群众每年便在三月三以乌米饭来祭祀悼念他。
偌大的生产车间、标准化食品生产布局、现代化的加工设备,近日,记者来到位于宁德市蕉城区金涵畬族乡的福建山哈乌饭食品有限公司,看到十几名身着标准化消毒服饰的工人正在制作乌米粽。

蓝进良介绍他的产品

「过去我们大多仅生产乌米饭产品,但习惯食用乌米饭的毕竟只是少数。而乌米粽与端午节相结合,更符合人们的饮食习惯。」公司负责人蓝进良谈起自己的「生意经」可谓头头是道。为了抓住这一市场,他们从去年3月份开始生产乌米粽产品,解决即食、口味等技术难题。如今,公司一天就要生产约2万个乌米粽。
蓝进良告诉记者,端午临近,前来询问、采购的顾客很多,大多数为批发。如4月19日,公司就接了一笔上海的订单,对方需要采购8万多个乌米粽。单这一笔就可收入二十多万元。

工人们包乌米粽
工人清洗乌稔叶

我们正在聊天时,来了一位厦门的顾客。原来,这位顾客在一次偶然的机会,吃到了一道特别「鲟饭」。说其特别,是因为这道「鲟饭」是利用乌米饭为原材料。
他对此产生了浓厚兴趣,经过多番打听,联系上了山哈乌饭食品有限公司。在了解到公司还有生产乌米粽时,这位顾客便表示要带一些样品回去,以便日后进一步合作。
他告诉记者:「乌米很有特色,也具有较高的营养价值,乌米粽更是与众不同,肯定会受到顾客的青睐。」
在金涵畬族乡,许多畬族群众都会制作乌米饭。但大多是采取家庭小作坊的形式。产品也比较简单单一,不仅价格低廉、利润少,更由于知名度低,而难以得到顾客的认可。
「我们村里有许多人在制作乌米饭。近年来,村里旅游事业发展,也吸引了许多游客前来游玩。游客大都会购买乌米饭进行品尝。」金涵畬族乡上金贝村党支部书记兰春华说道。可家庭小作坊的生产模式及销售方式,在现代化的社会并不太适应,乌米饭产业并无太大起色。
其实,早在20多年前,福建山哈乌饭食品有限公司也是个家庭式小作坊。随着市场的发展和传统技艺的逐渐没落,蓝进良认识到,必须针对市场需求,不断转型升级,才能让畬族乌米饭得到市场的认可。

工人制作红豆馅儿

「我深深记得,早些年参加活动时销售乌米饭,顾客对乌米饭一无所知,甚至因其外形,连了解的意向都没有,甚至认为是添加了染色剂。」蓝进良回想起早些年乌米饭的处境,一阵唏嘘。
2013年,蓝进良等人成立了福建山哈乌饭食品有限公司,并对乌米饭技术、包装、文化等方面进行了一系列的改良。
可有一个问题,乌米饭颜色乌黑,许多顾客由于不了解,往往认为其添加了染色剂,要想被顾客认可,还需要得到「QS」认证。但针对这一传统食品,主管部门难以找到相关参照标准进行批复,蓝进良和同事找遍了许多地方,也未找到先行通过认证的企业。
「既然没有标准,那就立个标准」。蓝进良等人下定决心,无论多艰难,都要拿到乌米饭生产的「QS」认证,这也有利于推动乌米饭技艺的传承。终于,通过他们一年半的努力,2014年5月,公司获得了全国首个乌米饭 「QS」认证。

乌米饭产品有了精致的包装

他们还对乌米饭进行权威的营养成分检测和毒理检测,确保顾客的放心食用,蓝进良告诉记者,像畬族乌米饭这种非遗传承技艺要走进现代化社会,并非一件易事。为了立足市场,他们开始不断研发与更新产品种类,以追求产品的多样化迎合市场消费需求。
乌米饭虽然是畬族群众的生活习惯,但对于其他人来说,并没有这种习惯。如何让更多的人接受乌米饭?
蓝进良告诉记者,对于现在的年轻人来说,食物最好是方便快捷。因而在乌米饭的基础上,他们以「即食产品」为主思路,结合福州大学、浙江大学等科研院校的帮助,不断研发更多品种的即食类乌米产品。公司也定期派技术人员前往更高平台学习专业技能。

真空包装中的乌米粽

传统乌米饭保存期限有限,这样不利于标准化、规模化生产。在技术人员的改良下,公司以特殊工艺对乌米进行处理,并进行高温杀菌及真空包装。经过如此处理,乌米饭变得更加方便食用,保质期可达到6个月。
除了乌米粽,公司还生产各种口味的即食手抓乌米饭等。如今公司即食类的乌米产品就有十多种。该公司还不断为乌米饭赋予文化内涵,并通过「三月三」等畬族传统节日,加大宣传力度,增强其附加值。
通过一系列的举措,公司慢慢走上正轨,平均每年产值可达三千多万元。产品销往北京、上海、浙江、福州等多个地区。
「从小作坊到现代化生产,我们深感老技艺的传承任重而道远。只有不断创新,才能发展。」蓝进良说道。下一步,公司计划不断扩大生产规模及产能,并引导村民在原产地进行乌稔树、乌米与粽叶的种植,催生全产业链发展。同时,结合乌稔树开发天然染发剂等生活用品,拓宽产品组合。
「非遗技艺的传承,不仅需要政府的引导扶持,更需要传承人自身的不断探索,通过市场化运作等方式,增强内生动力。」蕉城区文体新局相关负责人说道。  记者 郑雨桐 黄璐

蛏露成品

醉心传承 匠心守魂
——探访蕉城本土蛏露制作技艺

蕉城历史悠久,文化底蕴丰厚,非物质文化遗产种类繁多,内涵丰富、特色鲜明。这些非物质文化遗产是有着地域特色的文化因子,是地方文明的文脉传承,是传统文化的结晶。这些精彩灿烂的非物质文化遗产,因为一代代人的身口相传,使他们虽经历岁月风霜,却仍屹立在蕉城的文化宝库中,熠熠生辉。
日前,蕉城区漳湾镇的蛏露制作技艺被列为区级「非物质文化遗产代表性项目」,通过数百年十代人的传承,终成蕉城独树一帜的「非遗」技艺。

传统技艺 口口相传
近日,在漳湾镇岐后村,记者见到了蛏露制作技艺第十代传承人刘久安,也有幸了解了这项区级「非遗」技艺。
据刘久安介绍,蛏露制作技艺,保留在漳湾镇至今已有600多年的历史。据岐后村刘氏族谱记载:「开沃始祖刘帝美公,原生活在闽南一带,明洪武年间,为避战乱,逃难漳湾岐后村这个地方开基立业。刘氏先人将近海滩涂上挖来的海蛏制作成蛏干,又利用蛏汁制作成蛏露。」从此,蛏露制作技艺便在漳湾流传。

收购蛏

蛏露不仅是漳湾人餐桌上不可或缺的生活调味品,更是带有蕉城本土烙印的民俗文化的一种特殊符号。为了守住这记忆中的味道,数百年来,蛏露制作技艺的发展传承主要靠刘久安祖上一辈又一辈口口相传,才使技艺与配方流传下来。
蛏露的口感是否醇厚,是否可口,原料缢蛏的品质起到了极其重要的作用。每天傍晚,刘久安都会和厂里的工人们一起把从滩涂上挖回来的缢蛏进行挑拣,个大完整且肉质肥厚的蛏就是制作蛏露极好的原料。第二天,精心挑选的蛏经清洗后,被剥皮去壳,入锅蒸煮。而蒸煮过程中,最重要的就是对火候的掌握,火候直接决定了蛏露的品质。
蒸煮的过程主要通过有经验的老师傅观液、闻味、品尝来检验制作出来的蛏露是否合格,能否进入下一道生产工序。
将蒸煮完的蛏汁进行三次的沉淀、提纯,是这门老技艺最花费时间的一道工序了,这道工序一般持续两三天。经历了时间沉淀出来的蛏露,不仅口感咸鲜,更成为蕉城美味最好的诠释,以及大部分人无法抹去的家乡记忆。
继承祖业 发扬光大
谈起小时候接触学习制作蛏露的情形,刘久安打开了话匣子。「传统制作蛏露的技艺,是跟我父亲学的。这项技艺我们刘家祖先从清朝乾隆年间算起,传到我这刚好第十代。小时候,每当父亲制作蛏露,我总在一旁认真地看。父亲总是边操作边耐心地给我讲解每个制作流程和注意事项。」据刘久安回忆,在那个年代,手工制作蛏露,蒸煮的灶台是关键。因为在蒸煮时,蛏汁会从锅里溢出来,流至灶台边缘,为了避免珍贵的蛏汁流走,灶台边缘故设计了一个洞口,溢出来的蛏汁就随着这个洞口流到桶里,之后再将这些蛏汁重新进行蒸煮。

蒸煮
热装

「以前的包装也比较随意,因为做出来的蛏露都是送人或者自己食用,所以没那么讲究。现在就不一样了,不管送人还是售卖,都必须把包装这些配套跟上。」而谈起传承这项技艺的初衷,刘久安认为,自己传承的不仅仅是一门老手艺,更是几代人心中无法抹去的回忆和记忆中的味道。
看着一瓶瓶呈黑色稠状的蛏露被装瓶,刘久安心中充满了收获的喜悦。如今,制作蛏露早已成为他生命中不可或缺的一部分,一次次的选料、添加配方、蒸煮、沉淀、提纯、装瓶,都凝结了这位蛏露制作技艺第十代传人的心血。
传承创新 精益求精
蛏露味咸、极鲜美、营养丰富,含有人体必需的8种氨基酸,富含铁、硒、锌等对人体有益的矿物质元素,极受东南沿海人的喜爱。但靠纯手工制作蛏露称得上是个辛苦活,蛏露制作时的味道又让人一时难以适应,随着时代的发展愿意学习的人越来越少。而蛏露的制造技艺难以靠文字记载,只能靠一代又一代人的言传身教传承下去,没有时间的积淀无法掌握。
为了让更多人能够尝到正宗的蛏露,2014年,刘久安成立了公司,而蛏露则成了该公司的主打产品,也是从那时候开始,这项传统技艺在操作上突破了手工的限制,形成了一整条工厂化生产链。
目前,刘久安的生产车间里共有20多个工人,他们早前都有纯手工制作蛏露经历。而在这里,这些工人俨然都是一把好手,是这门技艺操作的关键所在,占据着十分重要的地位。

装罐

多年来,在继承的基础上,刘久安带队顺应发展趋势,一丝不苟,持之以恒,大胆创新,以严谨科学的方法改造传统的劳动方式,在几道工序上,以机械代替人工劳动,实现蛏露制作过程中的清洁化、智能化、标准化的生态制作体系,使蛏露不管在质量上,还是口感上都更稳定可控,也在最大程度上使蛏露制作技艺得到保留。如今,无论是本土居民,还是久居外地的漳湾人,都如愿尝到了记忆中的味道。
在让更多人品尝到正宗的蛏露后,为了使蛏露的传统制作技艺能够得到保存和传承,刘久安将蛏露制作技艺申请为非物质文化遗产代表性项目进行保护。
对于众多像刘久安这样的非遗传承人来说,这些根植于乡土的老手艺,早已不是谋生手段那么简单了。这里有他们不能忘却的记忆,还有他们的乡愁。在蕉城这片沃土上,他们孜孜不倦、坚守磨砺,创造出了传统工艺的极致之美,这些老工艺得以在时代发展中焕发生机,也让我们在时代的发展中依然能够感受到了非物质文化遗产的内在魅力。记者 黄璐