週五. 2 月 26th, 2021

麻竹筍醃製醬筍 鹽與米豆蒲是秘方

【記者陳良安鹿谷報導】台灣農特產之一的麻竹筍產期已接近尾聲,但是對於『醃製醬筍』方法少有人知?它的主要原料是『鹽與米豆蒲』,醬筍煮雞是人們愛吃的一道好菜,光白飯淋湯就可以吃飽一餐,來客致贈一罐『醬筍』是最佳禮品。
據了解,庄腳人醃醬筍的方法,是在麻竹筍盛產季,取麻竹筍節間洗淨備用醃製一晚(鹽、竹筍)後,醃製過程要偶爾去翻動一下讓竹筍都接觸到鹽,填裝時一層筍一層『米豆蒲』最後把鹽水都倒進罐子一個月後就有好吃的「醬筍」,對於選擇上等米豆蒲,在鹿谷鄉秀峰下坪仔一家小商店一斤六十元的上等米豆蒲,阿嬤們醃製『醬筍』都說『讚』。
對於醃醬筍是採用30至50公分長的麻竹筍,取下筍節泡水2小時,撈起晾乾撒鹽巴,漬一小時去鹽水,放入瓶內加上『鹽與米豆蒲』,浸漬1個月即可嚐鮮,用筷子夾起醬筍可見褐色中透出一絲一絲的竹筍纖維,讓人忍不住想咬一口,不論是蒸魚或是配稀飯,都可勾起阿嬤年代的滋味!前故總統蔣經國先生抵溪頭上早餐時,對於麻油醬筍讚不絕口。
還有製造,「脆筍」是採用麻竹筍的節間切片,浸泡70度熱水4小時,再泡20度溫水24小時後瀝乾,用鹽巴醃漬30分鐘,冷藏24小時即可分裝上市,這種脆筍煮豬肚脆筍湯最對味,又香又脆又美味!
再來說醬筍煮法,醬筍雞(豬、蝦、魚)把醬筍拿出來用清水洗一洗不喜歡太鹹的話泡一個小時水把要煮的肉類和醬筍丟進電鍋內鍋加水外鍋加水,蒸好古早味的一道菜(喜歡蒜苗的味道還可以在上桌前加幾段蒜苗)有一種鍋子叫『狗母威』煮起來更是好吃,新鮮竹筍,切塊後,加入少許鹽拌勻,再以大石頭重壓2星期,讓酸水盡出、完成發酵,整理後就可裝罐,只要保存得宜,醬筍的風味長久不變。可結合醬筍、虱目魚或其他海鮮等料理,讓「山、海聯姻」,成就山珍海味一美饌。

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