周三. 4 月 14th, 2021

麻竹笋醃制酱笋 盐与米豆蒲是秘方

【记者陈良安鹿谷报导】台湾农特产之一的麻竹笋产期已接近尾声,但是对于『醃制酱笋』方法少有人知?它的主要原料是『盐与米豆蒲』,酱笋煮鸡是人们爱吃的一道好菜,光白饭淋汤就可以吃饱一餐,来客致赠一罐『酱笋』是最佳礼品。
据了解,庄脚人醃酱笋的方法,是在麻竹笋盛产季,取麻竹笋节间洗净备用醃制一晚(盐、竹笋)后,醃制过程要偶尔去翻动一下让竹笋都接触到盐,填装时一层笋一层『米豆蒲』最后把盐水都倒进罐子一个月后就有好吃的「酱笋」,对于选择上等米豆蒲,在鹿谷乡秀峰下坪仔一家小商店一斤六十元的上等米豆蒲,阿嬷们醃制『酱笋』都说『赞』。
对于醃酱笋是采用30至50公分长的麻竹笋,取下笋节泡水2小时,捞起晾干撒盐巴,渍一小时去盐水,放入瓶内加上『盐与米豆蒲』,浸渍1个月即可尝鲜,用筷子夹起酱笋可见褐色中透出一丝一丝的竹笋纤维,让人忍不住想咬一口,不论是蒸鱼或是配稀饭,都可勾起阿嬷年代的滋味!前故总统蒋经国先生抵溪头上早餐时,对于麻油酱笋赞不绝口。
还有制造,「脆笋」是采用麻竹笋的节间切片,浸泡70度热水4小时,再泡20度温水24小时后沥干,用盐巴醃渍30分钟,冷藏24小时即可分装上市,这种脆笋煮猪肚脆笋汤最对味,又香又脆又美味!
再来说酱笋煮法,酱笋鸡(猪、虾、鱼)把酱笋拿出来用清水洗一洗不喜欢太咸的话泡一个小时水把要煮的肉类和酱笋丢进电锅内锅加水外锅加水,蒸好古早味的一道菜(喜欢蒜苗的味道还可以在上桌前加几段蒜苗)有一种锅子叫『狗母威』煮起来更是好吃,新鲜竹笋,切块后,加入少许盐拌匀,再以大石头重压2星期,让酸水尽出、完成发酵,整理后就可装罐,只要保存得宜,酱笋的风味长久不变。可结合酱笋、虱目鱼或其他海鲜等料理,让「山、海联姻」,成就山珍海味一美馔。

本站代管于网易主机