週三. 12 月 2nd, 2020

【平潭專刊】平潭 年味最是故鄉濃

歲飯蒸好了,林瑞玉老人打開鍋蓋,正在盛起熱騰騰的米飯。(陳瀾清攝)

【記者何燕、陳瀾清、丁雲、陳雲花、薛海雲、蔡起輝報導】宋人吳自牧在《夢梁錄》裡說,人家每年不能缺的,是「柴米油鹽醬醋茶」七件事。到了臘月裡,沒有農事,又逢過年,中國先民們便變著花樣兒在這七件事上做文章。於是寒冬臘月,成了一年裡最熱鬧的時候。舌尖上的年味,也成了中國人過好年的不變主題。
無論多忙多遠,遊子們都要回家過年,因為這裡有他們永遠的牽掛,還有保存在味蕾中的親情和記憶。他們在馬不停蹄趕回家時,家人就在為他們準備一道道美食。這不僅僅是一種食物,更是親情和傳統的連結和傳遞。

陳華梅(左)、楊仲良(中)、高娟(右)合影留念。

一團和氣 團聚才是最大福氣
「一團和氣」在平潭菜中寓意團圓,又名「八珍炒糕」,這是平潭主婦林聖蘭每年除夕夜必做的一道菜。
「一團和氣」的食材來自大海和田地。海裡的蝦肉,田地的地瓜,海陸食材組合也成了林聖蘭愛人每年除夕最深的思念。林聖蘭說,丈夫在外工作打拼,一年到頭只有過年才能見面,一定要做一盤「一團和氣」來慶祝團聚。
「團聚是中國年的魂,更是對每個平凡日子的期待。」林聖蘭多年來悉心照顧家庭,她溫暖的愛也讓孩子們獲益良多,「向媽媽學習」成了孩子們的最大目標。而愛人對她的手藝更是讚不絕口。
林聖蘭代表了平潭團圓家庭的一個縮影,「一團和氣」這道菜也代表了春節的美好願景。在忙碌一年後,能吃上可口的飯菜,陪伴家人看看春節聯歡晚會,便是最大的幸福。

社區工作人員與楊仲良(中)一起包平潭特色小吃「謊話丸」
平潭特色小吃「謊話丸」

時來運轉 一錘一打延續傳統手藝
在平潭的不少家戶,門前都有一個石舂。它是用花崗石打磨的像臉盆一樣的造型,凹槽底部是結實的底座。製作「時來運轉」少不了由地瓜加麵粉做成的外皮,這時石舂就「粉墨登場」了。
「時來運轉」在平潭菜系中是傳統的菜譜之一,也是除夕夜家家戶戶都要吃的一道美食。在白沙村的林金珠家中,「時來運轉」是除夕夜必不可少的一道菜。但她家「時來運轉」的外皮不是由機器製作,而是純手工捶打而成的。經過方寸間捶打的外皮,蒸熟後顏色會偏暗,那是因為地瓜在不斷的撞擊中,與麵粉產生了美妙的融合。
用地瓜做成的外皮,再包上白蘿蔔乾、紫菜、肉、目魚乾等配料,搓成圓形,就可以上鍋蒸煮,一道可口的「時來運轉」也就完成了。
林金珠說:「這麼多年,我一直堅持餡裡包白蘿蔔和自己捶打外皮,就是不讓傳統做法失傳。」她說,現在很多「時來運轉」的外皮都是機器加工製作,口感上也許會超過手工,但過年包「時來運轉」的「古早味」,在一捶一打中得以延續,所以不能丟了傳統手藝。

包好的天長地久下鍋油炸 。
包好的天長地久下鍋油炸 。
社區工作人員與楊仲良(中)一起包平潭特色小吃天長地久。

天長地久 原料取自自家農田
對於平潭人來說,新年少不了的一道地道美食就是「天長地久」。在蘆洋鄉西邊寮村村民游天金的家中,50多歲的他和妻子專門為回家團聚的兒女製作了這道平潭美食。
游天金是一名土生土長的農民。由於去年平潭農業得到良好發展,他的農田地裡獲得了大豐收,「天長地久」的所有原材料也均取自於自家農田。「地瓜是今年田里剛收的,油是自家花生炸的,花生也是自己種的。」游天金笑著說,因為這道美食孫子很愛吃,用自己家種出的原材料才比較放心。
游天金選用的地瓜品種為「新種花」,這種地瓜一直以來都是平潭市民製作「天長地久」使用的最基礎材料。「從祖祖輩輩延續下來,用『新種花』地瓜做出的『天長地久』最好吃,這是我們平潭人的傳承。」游天金說。
將地瓜皮削掉切塊洗淨再蒸熟,便開始搓揉地瓜了。用石搗臼弄完地瓜皮後,接著將花生碎以及早已備好的白糖青蔥餡放入地瓜皮中,一合一捏成型後,再下鍋油炸,香酥可口的「天長地久」就做完了。
「天長地久」出鍋後,游天金就趕緊拿出手機和孫子視頻分享,盼望著他能快點回來品嚐。「做『天長地久』,就是希望一家子每年都能這樣團團園園、合合美美的。」游天金說。

麻糬拌著花生粉和巧克力醬 。
麻糬拌著花生粉和巧克力醬 。
麻糬煮。

台灣麻糬 寓意團圓也表達甜蜜
「來來來,出鍋啦,盤子快遞過來。」在豪景社區台胞楊仲良的家裡,他拿出做菜的看家本領,為社區居民大露一手。
楊仲良做的是台灣當地特色小吃麻糬。作為走南闖北的一枚「吃貨」,楊仲良可不僅限於懂吃,他還擅於做美食。在他看來,美食就像一件精美「藝術品」,需要精雕細琢,還需要時時創新。這不,台灣麻糬他就有自己的一套做法。
「常用的是糯米粉加上玉米粉,按照5:1的比例,不過我沒買到玉米粉,按照糯米粉加上麵粉,按照15:1的比例進行調配,手工揉成糯米團。」楊仲良拿出前一晚揉制好的糯米團,放到蒸籠上蒸了15分鐘左右,糯米團隨之變軟。
製作麻糬時,可以按照自己的喜好調製餡料。楊仲良倒了些黃油、芝麻和果糖,加入到小糯米團中,隨後放在手中搓成球狀,等水沸後,放入鍋中。「精緻的點心容易調動人的食慾,就像適宜的妝容能夠錦上添花,我們也需要給食物來點裝飾。」楊仲良說完,在撈出的麻糬上撒上花生粉,澆上巧克力醬,一道麻糬點心便大功告成。
「麻糬作為一道點心,經常被擺上桌面,圓圓的外形寓意團圓,微甜的口感更能夠表達生活的甜蜜,是年夜飯上必不可少的一道菜。」楊仲良說。

台灣特色麻油雞。

八寶糯米飯 全家人記憶中的年味
對於市民林麗娟一家來說,八寶糯米飯是他們全家人記憶中的年味,也是年夜飯桌上必不可少的一道菜。
大年三十午飯過後,林麗娟就開始著手準備八寶糯米飯的各種配料。香脆可口的花生經過熱油干煸,已經酥脆脫皮。大紅棗、冬瓜條、葡萄乾等被切成丁狀備用。經過泡製幾個小時的糯米變得微軟,再倒入熱水中大火翻滾幾遍,撈出放入碗中。將熬製好的蔥油加入糯米中備用,最後將切好的丁狀冬瓜條等和糯米一起放入熱鍋中翻炒就可以出鍋了。
「八寶糯米飯份量足、味道甜,最適合全家人享用,象徵團團圓圓,所以最有年味。」林麗娟一家人都十分喜愛吃糯米飯。每次做飯時,她丈夫都會來幫忙。漸漸地,一起製作年夜飯也成為了全家的傳統。除了給家裡人食用,每次她還會多做些帶給她的親戚朋友,美食通過分享後「綻放」更加美味。
剛出鍋的八寶糯米飯,色澤艷麗,綿甜不膩。舀一勺熱氣騰騰的糯米飯入口,品味出生活的芬芳,在每一個噴香的細節裡感受著與家人團聚的喜樂。於她而言,這不僅僅是一種食物,也是被保存在味蕾中的親情和記憶。「這就是幸福的味道。」林麗娟說。

把米盛在木桶裡以後,林瑞玉用十雙紅筷子,圍著桶插成一圈。(陳瀾清攝)

歲飯 傳統記憶中的家鄉味
平潭有句民間諺語:「一年做到暗,只想三十盲晡頓」。按照平潭古老的習俗,在這天,家裡一定要蒸一些米飯,平潭話叫做「歲飯」。
為了蒸制「歲飯」,78歲的市民林瑞玉在大年三十這天一大早就起來了,采青後她便開始裡裡外外地忙碌著。在孩子們還沒回來之前,她要把「歲飯」給準備好。
把米盛在木桶裡以後,林瑞玉用十雙紅筷子,圍著木桶插成一圈,在木桶邊上放上鮮花和一對紅蠟燭,米裡還插著一紅一白兩朵花,寓意著團團圓圓,好事成雙。
準備蒸制蒸飯了,林瑞玉坐在矮小的木椅子上,一手輕輕拉著風箱,一手往灶膛裡添加著柴草,風在灶底呼呼作響,鍋爐上升起了裊裊炊煙。慢慢地,鍋裡開始溢出飯香。這時,剩下的便是等待。
20分鐘後,「歲飯」蒸好了,打開鍋蓋,一股用柴火燜制特有的清香立刻瀰漫在整間廚房。把米飯乘好後林瑞玉便拿到了一邊,因為這些飯是有講究的,要等到初四『開假』後才能吃,預示來年更有餘糧,是個風調雨順的豐收年。
隨著時代的進步和生活質量的提高,有些家庭已經不再做這些傳統的平潭年味。但林瑞玉卻年年堅持著,並教給子孫,她想讓平潭故事在這些年俗年味中延續。
一桶簡單的白米飯,雖平淡無奇,雖隨處可見,卻是記憶中家鄉的樣子,它是長者們對傳統的致敬,更是母親對遊子們的祝願和期盼。

在駐地巡查,年夜飯就在車上解決。(念望舒攝)

菜飯 年夜飯有媽媽的味道
除夕夜6點左右,在金井灣片區的一輛巡邏警車內,不斷傳來陣陣歡笑。負責執勤巡邏的黃梓雄等3名娘宮邊防所官兵在吃年夜飯,他們手中飯盒中裝著的菜飯正是他們的年夜飯。
「不錯呀,今年的年夜飯是菜飯。」娘宮邊防所官兵黃梓雄笑著說,菜飯裡加了很多魷魚乾、紅蘿蔔、豬肉和海蠣等,很有「媽媽的味道」。黃梓雄是平潭人,他家距離執勤現場不到20分鐘路程,但今年因為負責執勤,他要在轄區巡邏,所以連和家人一起吃年夜飯的時間都沒有。
黃梓雄說,春節期間,人流車流增多,他們要24小時深入轄區,堅守在重要交通樞紐、重點區域,為市民營造一個平安、祥和的春節氛圍,任何一處有情況,官兵都將第一時間進行處置。
除了執勤車上,他也曾在金井灣工地上、執勤馬路邊上吃過年夜飯,跨年執勤成了這個邊防所的工作常態。對於他來說,這樣簡單的年夜飯因為有「媽媽的味道」,就是香甜的年夜飯。(平潭時報提供)