週四. 7 月 18th, 2019

【蕉城專刊】赤溪黃田古法製糖 尋找兒時的味道

水車

味道是一種記憶。在福建省寧德市蕉城區赤溪鎮黃田村人的時記憶中,香甜軟糯、清新爽口的蔗糖,便是他們兒時最奢望的零嘴,那種甜蜜滋味至今仍在唇齒間縈繞。
整個蕉城區霍童溪流域,凡河谷平原地區,大體上都種蔗、興製糖。其中,黃田村所產紅糖板色黃、味香、口感好,品質第一。說起黃田村的製糖技藝,可謂「甜可溯古」。在村裡製糖工藝中有記載,「村邊砌一渠,渠寬四尺餘,引入湍流。水車一具,逕一丈數尺餘,中用三尺徑松木為軸,軸長十餘尺,一端聯結石碾。石碾有二,上下嚙合,間隔如縫。碾為圓柱體,周圍合抱,長約四尺。下碾一端有楔型突出,長約一尺半,楔入水車軸中,嚴絲合縫,固若一體,軸轉,則碾轉。上碾用粗木為架,鐵件為箍,使之安穩。二碾均鑿有榫眼,環列於碾之兩端。榫眼四寸見方,深約三寸之,內置硬木,突出如齒輪狀。齒齒相扣,下碾轉,則上碾轉。蔗農持蔗立於碾前,夾蔗於碾中,一軋而過,則蔗汁下流。如者再三,甚至有七遍者。蔗汁集於石碾之下方木桶中。蔗水得矣。」

工人在操作中
壓搾甘蔗
壓搾機

村裡至今仍保存有一條長達 1.2 千米的人工石砌水渠,作為製糖的動力來源。「早年前,村裡還有四具水車,就是四座製糖作坊。每座作坊,一天一夜可出糖八擔。」黃田村老製糖師傅黃孝卿說。但是隨著城市化進程的加快,村裡的青壯年們開始外出務工,從事製糖業的村民日益減少。如今,中斷了近30年來製糖手藝卻在村裡新建的古法製糖體驗中心裡重現。

下鍋

日前,記者走進黃田村古法製糖體驗中心看到,一架木製水車正在水流的帶動下,高速運轉,黃孝卿和幾名製糖老師傅正在水車旁的石磨台邊辛勤工作著。一根根地裡新鮮折下的甘蔗,在老師傅手中,被送進石碾裡。在水車的帶動下,通過上下兩個石碾的轉動碾壓,鮮甜的蔗汁便順流在早已準備好的大木桶裡。待青綠色的蔗汁沉澱後,用木勺舀到小木桶裡搬運到不遠處的灶台,接下來便是煮糖了。煮糖灶,是一個巨大的土檯子,上面排列著五口鐵鍋,前一後四如麻將「五餅」狀。舀到小木桶裡搬運到不遠處的灶台,接下來便是煮糖了。數口鐵鍋排列在一座灶上,根據糖水的飽和程度(糖水的濃度)不同及灶腔內前後火力不同,依次調整不同鐵鍋中的糖汁。蔗汁倒入鐵鍋,每桶約六十餘斤,待蔗水沸騰。蔗水越煮越稠,水份蒸發殆盡,等到鍋內糖漿含水量在十分之一以下時,即當蔗水沸騰到出現當地人俗稱的「牛眼睛」現象時,就可以起鍋了。

舀蔗水
熬紅糖
燒火

而這個火候的掌握,就要見證煮糖師傅的功夫。只見,老師傅先將手浸於涼水中,然後快速地赤手伸入沸騰的糖漿裡,挖出一小團,再快速地放入涼水中,在水中用手不斷揉搓。片刻,一粒略帶溫熱,糯潤香甜的「糖蛋」就出來了。「『糖蛋』如果想桂圓肉一樣軟糯,就可以起鍋了」 黃孝卿說。經過攤涼切割後,一塊塊成品的紅糖就好了。

攤涼

去年,在幾名鄉賢的帶動下,黃田村民開始集資建造古法製糖體驗中心,在尋求兒時記憶的同時,帶動村裡增收。「春節期間,有不少遊客們來參觀、體驗古法製糖,還購買了原滋原味的紅糖,最多一天體驗中心收入達到2萬多元。」該村村民主任黃友平告訴記者。

相關鏈接>>>黃田村,古稱安樂裡藍田村,位於福建省寧德市蕉城區赤溪鎮往西南方向5公里處,建村於明朝前,村民姓氏皆為單姓黃,是省級傳統古村落。村子以黃氏祠堂為中心,「坐西向東」(祠堂為龍潭中央,雙鳳朝陽寶穴),六百多年的變遷,造就了整個村落「三曲水、三屋水、水朝北、雙天井朝風、三十六柱、三十六石阪、三個石門限、大門坪兩條(雙鬥石旗桿)」的建築佈局特色。

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