週三. 7 月 17th, 2019

焦城赤溪古法製糖 傳承手工技藝 延續百年古韻

搾甘蔗汁

冬至過後,黃田村便迎來了蔗糖開搾時節,帶有鄉愁甜蜜的紅糖,是許多人兒時的記憶。這個時節,也是製糖師傅們最忙碌的季節。一塊塊赤色的紅糖、一陣陣撲鼻的清香,都成為赤溪鎮時下的一股「清流」。徜徉在雁樂溪畔,空氣中瀰漫著紅糖的特殊香氣,令人垂涎。而其神秘的製作技藝更是吸引了一批又一批遊客前來參觀、體驗。

水車

紅糖擁有著悠久的歷史,象徵著生活甜甜蜜蜜、幸福美滿。俗話說,「男要喝紅茶,女要吃紅糖」,紅糖因其含有的葡萄糖釋放能量快,吸收利用率高,可以快速補充體力,深受大眾喜愛。

紅糖坊

隨著現代社會的高速發展,古老的傳統技藝漸行漸遠,現代化工業生產頂替了古法工藝,成為主流生產方式,保護和傳承古老傳統技藝迫在眉睫。而蕉城赤溪的黃田村,卻將傳統古法紅糖製作技藝的精髓掌握得恰到好處。純天然、營養價值高的古法紅糖,是黃田村逢年過節的必備佳品。

將甘蔗汁倒入鍋中

踱步在赤溪鎮黃田村口,伴著水車的吱呀聲,順著雁樂溪前行,不多時一座由石頭砌成的紅糖作坊便出現在視野中,環顧四周,不論是兩棟古色古香的小木屋,還是遠處層層疊疊的甘蔗林,都讓人彷彿置身仙境。

搬運甘蔗汁

進入作坊,甘蔗特有的清香迎面飄來,一捆捆新鮮的甘蔗被整齊羅列在牆上,甘蔗皮呈青綠色,與平常看到的紫色甘蔗有所區別。「這些都是我們一大早就到甘蔗林裡采收回來的糖蔗,是專門用來熬製紅糖的。」據製糖經驗高達20年的老師傅黃孝雙介紹,糖蔗的硬度比往常食用的甘蔗硬,甜度也更高。

搾甘蔗汁

「製作紅糖,第一個步驟就是搾汁。」黃孝雙指了指一旁的木質機器神秘地說道:「別小看這個步驟,搾汁也是一門技術活呢!」說話間,幾個師傅已經開始安裝搾汁機器:兩個石碾、一個木架、一架水車,便是黃田村最原始的純手工的搾汁機器。構造看似簡單,卻承載了古人古法製糖的智慧與情懷。

製作好的紅糖

作坊內,各位師傅同時開工,場面忙而有序。待準備工作完畢後,搾汁開始,糖蔗被一根根放入搾汁機器,伴隨著「卡擦」的聲響。一次、兩次、三次……重複碾壓後的糖蔗將汁水全數「奉獻」。「這樣糖蔗的汁就基本搾乾淨了。」黃孝雙說,搾好的汁水會經過機器內部過濾、沉澱,再流入大木桶中。不到一會兒功夫,香甜可口的蔗汁便裝了滿滿一桶。
下一道工序便是熬糖了。老師傅們先將蔗汁倒入到鍋中,隨即生火進行熬製。「像這樣一鍋,大概可以熬出60斤的紅糖。」黃孝雙說,一個晝夜的熬製,通宵達旦,通常可以熬製1000到1200斤的紅糖。熬糖過程也非常講究,經過預熱、濾渣、除沫幾個步驟後,還要不停清理剩餘的小部分雜質和渣滓。

製作好的紅糖

「熬糖,溫度是關鍵,熬糖時,火是不能間斷的,燒火師傅要時不時增減柴火,調整火力大小。」黃孝雙說,火候大了會把汁熬老,火小了汁又會很稀。
在熬到一定程度後,鍋外水汽升騰,鍋內氣泡翻滾,熬糖師傅用大勺均勻攪拌,避免糖汁熬焦。待糖汁煮沸後,鍋裡的糖已經愈見黏稠,霎那間,陣陣香氣沁人心脾。老師傅將手浸於涼水,然後赤手迅速伸入糖漿,捏出一小團,再將其放入涼水中,不斷揉搓,片刻後,一粒略帶溫熱,糯潤香甜的「糖蛋」就出來了。「捏『糖蛋』是看糖汁是否凝固,凝固了就可以起鍋了。」老師傅黃孝雙說。

熬製紅糖

隨後,老師傅將糖汁倒入涼席用工具進行攤涼,在一旁圍觀的村民,學著小時候的樣子,拿起手中甘蔗,沾糖汁來回擺動,臉上露出純真的笑容。「記得十三四歲的時候,每逢放學,我和小夥伴便扔下書包,跑到糖廠玩耍,一聞到香氣,就迅速衝進糖廠。」據當地村民黃新相回憶,那時候,老師傅們只要將糖汁倒入涼席,他們就拿出藏在衣袖中的糖蔗,沾滿糖汁便往外跑。「沒想到幾十年後,這兒時的味道又重現了。」黃新相感慨道。

熬製紅糖的大鍋

「我們作坊從冬至後一直開搾到年後的正月三四月份。」黃孝雙說,春節期間,有不少遊客們來參觀、體驗古法製糖,還購買了原滋原味的紅糖,一天最高收入可達3萬元左右。之所以選擇這個時間開搾,是因為冬至後甘蔗的甜度高,製作出來的紅糖味香、口感好,品質絕佳。
製糖如人生,常常把艱辛留給自己,把甜蜜留給別人,製糖的過程,老師傅們是幸福的。「現如今,社會發展,時代變遷,已經很少有人這樣古法製糖了,我希望把老祖宗留下的技藝傳承下去。」談及此,黃孝雙不禁感歎,傳統技藝製作的紅糖鮮為人知,農村老手藝也成為多數人心頭一抹甜蜜的鄉愁。(李錕)

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