週二. 6 月 25th, 2019

【福鼎專刊】硤門海產古早味

漁井風光( 謝樹淵 攝)

兩山對峙如門,一水通津入海,此地別有洞天,謂之「硤門」。硤門扼守福鼎東南門戶,與霞浦牙城交界,面臨浩瀚東海,坐擁綿長海岸線與山海川島,海洋生物繁多,是舌尖上的殿堂。福鼎古民謠讚譽全縣十大特產,硤門占三樣:「石蘭紫菜丈把長,文渡蟶有豬仔大,東魁楊梅似簸籮。」更令人難以忘懷的是,硤門海產品的古早味,留給你的不止是舌尖上的體驗,還有漸行漸遠的歲月回味。(唐頤)

聽海驛站一隅(謝樹淵 攝)

1、石蘭紫菜
「石蘭紫菜」是個特定名詞,特指硤門一段名曰大崗頭的海岸巖礁上生長的一種野生壇紫菜。相傳鄧氏先祖定居石蘭,以穀殼撒海,穀殼漂到哪裡,其海域就劃到哪裡(霸氣)。穀殼漂到了大崗頭,發現這一帶巖礁野生壇紫菜,品質佳、味道好、奇貨可居,理所當然據為已有。所以,大崗頭海岸巖礁幾百年前就成了石蘭人的祖上產業,一直繼承至今,稀有的野生壇紫菜被名正言順地冠名「石蘭紫菜」。
本世紀初的一個春季,曾與朋友徒步大崗頭。大崗頭飛峙大海邊,躍上蔥蘢,視野開闊,盡覽山海大觀,山坡上一望無際的紅竹林(獨特一景)與紅杜鵑交加輝映,賞心悅目;山腳海岸線形狀極似一隻巨大蒼鷹,滑翔於海面,眼睛犀利,雙翅孔武,令人驚歎不已。當地朋友告知,那只蒼鷹轄區,正是孕育石蘭紫菜之地。大家披荊斬棘穿越紅竹林,手腳並用空降海岸巖礁,終於品嚐到原生態的壇紫菜。
野生紫菜完全貼附於礁石上,一綹綹疏密有致,礁石像披了件亦紫色亦暗紅的毛衣。石蘭紫菜的質地顯然比海中養殖的紫菜長且厚,潮水已經將它梳洗得十分潔淨,揭下一片放入口中,頓覺一股特有的海腥香氣瀰漫口鼻,越嚼越覺得那香味韌性十足。當地朋友說,紫菜的烹飪特簡單、隨意,怎麼調教都可口,它還樂於當配菜,但最宜生吃,細咬慢嚼方能品出真諦。
據說每年產量只達幾百斤的石蘭紫菜,如今越來越成稀罕物了。

硤門飛蚶

2、硤門飛蚶
蚶的種類很多,皆是灘涂產物。記得70年代末,福州市場毛蚶量多、價賤,一斤幾分錢。買一臉盆,在學校食堂洗碗池洗淨,端到供應開水處的龍頭衝上兩遍,同學們便可快樂饕餮。但不久盛傳毛蚶是肝炎病的元兇,年段輔導員還認真勸阻學生吃毛蚶,嚇得饕餮客心中發毛。所以毛蚶聲譽在吾輩心目中至今沒有恢復過來。
但硤門飛蚶與毛蚶不可同日而語。毛蚶雖然顆粒大,肉質卻粗糙硬實,飛蚶顆粒小巧玲瓏,不及毛蚶一半,肉質鮮嫩甜爽,無論白酌、刺生、醃製,皆為上品。硤門最常見製作,乃將飛蚶洗淨,倒入笊籬中,待鍋中水滾開,迅速連笊籬放入燙制,不得超過10秒鐘,否則,肉質不嫩,而後將熟蚶撬開,棄一瓣殼,另一瓣殼含肉依次擺入盤中,重重疊疊,蚶肉鮮紅水靈,顫顫巍巍,蚶殼雪白透亮,紅白相間,色香味俱全,是一道高大上的下酒菜。
閩東沿海盛產不少名蚶,有二都蚶、泥蚶、珠蚶等等,皆備受推崇,但飛蚶除了味美,更有它的神秘感。硤門飛蚶如何「飛」,也傳說各異,有人說,它是運用自身噴水剎那間飛躍起來,有人說,它是運用兩瓣閉合產生力量跳躍,我雖未親眼所見,但以為,硤門鄉賢林發前先生的描述最為準確:「夏季是硤門飛蚶產卵期,蚶的卵袋長在外殼上,像羽毛拍一樣,又像古代官員帽耳,卵袋像塑料膜一樣晶瑩剔透。細看裡面有卵子。當受到外界干擾刺激時,卵袋急速振動,有如蜻蜓閃動著翅膀,這薄如蟬翼的翅膀,竟能把龐大之身帶動飛躍起來。」
看來品嚐硤門飛蚶,應該懷揣一顆恭敬之心,不可太隨意。

墨魚乾

3、墨魚乾與墨魚棗
六十年代末七十年代初,閩東沿海盛產墨魚(烏賊),硤門青嶼頭一帶出奇得多,每年清明前後,是捕撈的最佳季節,當地漁民稱「拖墨魚」,顧名思義,因為所用工具:定置網、拖網、竹籠、拖斗、長竹竿綁上網具等等,都離不開形象動作「拖」。據說用長竹竿綁上網具,站在海岸邊「拖」墨魚的方法,是當地孩子們發明的,有時一個孩子一天會「拖」上幾十斤。
當年沒有冰箱,儲藏辦法主要兩種,白曬墨魚乾和醃製墨魚棗。閩東山區人特別看重墨魚乾,將之列入「食補」珍品,比如你勞碌了一季秋收,挑稻穀「脫力」(疲勞過度),最通用的治療方案:宰一隻全番鴨,用「山黃竹」等青草藥熬製,但必須用墨魚乾當藥引子,最好2兩以上,這配料至關重要,只有加入了墨魚乾,「食補」才有效。我當「知青」幾年,母親為我「食補」多次,令我至今猶喜墨魚乾熬湯的香味,視為一道珍貴的傳統美食。後來上調到沿海縣當工人,插隊所在地的一位老農囑托代購墨魚乾,我特地到魚貨市場挑選,記得一斤(兩隻)5元錢,屬高檔食品。老農收到後甚為滿意。
如今,墨魚乾熬排骨湯、豬蹄湯、鴨湯、雞湯等,不止硤門可吃到,許多地方都有。
至於墨魚棗,我是90年代初到福鼎工作後才聽說這道美食,方知曉是來自漁民大獲豐收,面對氾濫成災的墨魚採取的措施——醃製。有一定年紀的沿海人都知道操作程序:先將墨魚背上一片骨頭挖掉,將粗鹽塞入,再將墨魚頭塞入肚子,同時塞入粗鹽,而後將一個個圓滾滾的像「棗」形狀的墨魚豎立缸或甕裡,一圈圈排列,滿缸(甕)後再灑一層鹽,蓋緊。墨魚與粗鹽比例為1:0.3。醃製五六天,待到出太陽日子,一個個取出擺在竹匾上曬,至少曬3天,再裝入乾淨缸甕,便大功告成。
食用墨魚棗方法簡單,即將之切片蒸熟,最多佐以料酒。這道醃製菜有如山區農婦餐桌上的鹹菜與蘿蔔乾,一年四季常吃,吃到討厭無比,當然,那時也令山區人感歎海邊人:生在福中不知福。但如今,即使硤門老一輩漁民,也只能津津樂道曾經多麼綽闊過,回味那奇香無比,揮之不去的滋味。

涼拌海蜇皮

4、海蜇幾道菜
硤門鄉賢鄭斯漢先生回憶:六七十年代,硤門海面到處可見海蜇,有時在海岸上用竹竿綁上竹鉤,即可鉤捕到海蜇。海蜇頭與皮極易保存,用鹽與明礬水浸泡或用鹽直接醃製即可,也可曬海蜇干。小時候上學時,常在路旁抓一把村民曬在石壁上的海蜇干吃,很有嚼頭,但大人總是吩咐,要少吃,太陽底下的海蜇干吃多了會脹肚子。
海蜇皮這道菜也如山區主婦當家的鹹菜與蘿蔔乾,每天餐桌上都擺它,切成條狀或絲狀,醮著蝦油配地瓜米飯。經年累月,千篇一律,哪能不生厭。
涼拌海蜇皮,如今也算一道雅菜,屬常規涼菜,但硤門的爆炒海蜇皮更受食客青睞。這道菜火候掌握至關重要,爆炒過頭,海蜇皮縮得幾乎找不到,爆炒不夠,則達不到又脆又香的口感。
海蜇血則屬高檔菜。「海蜇血」其實是海蜇內臟表層粘膜,刮下後投入沸水煮熟,形成褐黑色固體,晾乾後香氣四溢,很遭老鼠偷竊,當年漁民常把它掛在閣樓梁下。烹製通常先將芹菜炒香海蜇血再下鍋,起鍋後趁熱吃,綿軟香爽,口感極佳。據說溫州人特好這一口,市場價格一斤達一兩千元。

捕撈海蜇

海蜇內臟腦腸之類皆是一道好菜,如今只能可遇不可求了。
閩東海域不時還可遇見海蜇蹤影,這又稱水母的腔腸動物,在水中遊走猶如美女起舞,飄逸嫵媚,風情萬種,但如果被她親密接觸可不是好事。前些年的一個夏季,到高羅海濱浴場游泳,忽然,那廝如驚鴻一現,撞入懷中,令四肢觸電般地亢奮又迅速萎靡,當地友人頗有經驗,用燒酒為我沖洗患處,只是那天備下的海鮮美酒全無口福了,臉紅脖子粗地打道回府,誤被人以為饕餮所致。

聽海驛站

5、漁井大排檔
「漁井」的村名據說因礁石上有兩口井通往大海而得名,悠久美麗的傳說,彷彿開口呼兩聲「漁井、漁井」,舌尖就有了濃濃海產古早味。
古老的漁井村坐落於礁岩之上,清一色花崗石壘砌的房屋一律面朝大海,每一幢房屋都可以看到一幅奇景:一座礁嶼酷似一條鱷魚,值守在漁井村的海面上,乘風破浪,忠心耿耿,天長日久。每逢十五之夜,海上生明月,無數發著幽藍色光芒的浮游生物隨著浪花衝上沙灘,形成亮晶晶的「藍眼淚」,如夢如幻。
戊戌年冬日,我再度造訪這個小漁村,發現前些年破落的石頭屋如今青春煥發,成了「觀海」「聽海」的民宿客棧。硤門鄉朋友陳君告訴我,遊客前往中國十大美麗海島大崳山,大都來到漁井碼頭搭乘快艇,漁井村不僅有美景還有美食,近些年海鮮大排檔名聲鵲起,特別在夏季之夜,沐海風、聽海濤、賞海景、品海鮮,成了硤門旅遊的一張新名片。
聽著陳君如數家珍介紹大排檔菜餚:白酌飛蚶、燒烤跳魚、鹽焗文渡蟶、對半煎青蟹、紅燒龍頭魚、紫菜魚片湯……
聽著聽著,滿口生津,真想留下嘗嘗硤門海產,品品古早味。

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