週三. 11 月 25th, 2020

【平潭專刊】嵐鹽如花皎如雪

對於臨海而居的海島人民來說,生存是一件不易的事情,正因如此,眼前的這片碧海波濤才顯得別樣珍貴。人們從大海中捕獲魚類,在大海中養殖海產品,甚至,對這片大海施展「魔法」,使它化為潔白晶瑩的鹽,以滿足人們的健康需求。本期,我們要介紹的平潭「真寶貝」就是海鹽,從古至今,它從來都是嵐島人民不可或缺的生活資源,而大自然也從不吝嗇,總是將最好的海鹽饋贈給勤勞善良的嵐島人民。
海島「鹽」之味
六月已至,平潭也迎來了晾制海鮮乾貨的好時節,家住蘇澳鎮和平村的楊鳳珠依稀記得,在過去,村裡的鄉親們多會用討小海得來的魚晾制魚乾。「靠海吃海,不像內陸的平原或者山區有豐富的農林作物,我們平潭人要過活,靠的就是海。」
大海對於嵐島兒女,真的亦如一位慈祥的母親,而這位母親也總是想著將自己最好的東西留給孩子。「大海除了能給我們提供食物,也能給我們最好的海鹽,人們的生活離不開海鹽,而在海島上出生成長的平潭人對海鹽有著更為深刻的感情。」楊鳳珠說。
作為四個孩子的母親,楊鳳珠深知海鹽在生活中的妙用。「像在往常的這個季節,我們一般都會把捕獲來的鯷魚洗淨後,均勻抹上海鹽放置在器皿中醃製一段時間,等到醃製好後再將他們平鋪在竹篾上晾曬。」楊鳳珠告訴我們,一般而言魚乾在太陽下曬兩到三天就差不多可以了,「這是做魚乾最簡單也是最好的方法,這樣曬出來的魚乾不僅魚肉緊致而且味道鮮美。」
曬好的魚乾可以與青椒一同爆炒,也可以干鍋煎烤,「這樣做出來的菜,孩子們都很喜歡吃。」楊鳳珠深知,假如沒有海鹽的幫助,曬出的魚乾完全就是另外一種味道。海鹽調出了食物本身固有的味道,析出了食物所含有的水分,使它們的口感和味道得到了很大的提升,並且鹽中所富含的碘和鈉也為人體提供了必要的營養元素。「老一輩的人常說,吃鹽才有力氣,應該就是因為這個。」楊鳳珠說。
除了用來製作食物,鹽還可以入藥。楊鳳珠介紹:「我們家小孩有積食的時候,我都是把鹽、米、茶一起下鍋炒一段時間,沖水給孩子喝,這個叫玄米茶,喝了很見效。」

曬鹽女工  伊海 攝
曬鹽女工 伊海 攝

「鹽」來如此
楊際雲曾是平潭老鹽場的一名職工,與鹽打了30多年交道的他,對鹽有著特殊的感情。「我19歲時,鹽場的那片地剛開始圍墾,22歲的時候參軍退伍回來,沒過幾年政府就決定在那裡設立鹽場了,我差不多也就是在那個時候進入鹽場的。」
1970年的6月17日,平潭縣政府在火燒港籌建了平潭鹽場,總面積達556公頃,楊際雲成為其中一個小班的班長。「當時鹽場的規模很大,分為三個區,好幾個單元,每個單元又分為兩個班,負責九百多公畝的鹽地。」
楊際雲依稀記得當年在鹽場工作的艱辛,「平潭這邊海水的溫度一般都在一點二度左右,而要把海水轉化成鹽,就要使它的溫度達到二十五度。」為了使海水達到這一溫度,楊際雲和鹽場的鹽工們細心地看護著鹽田。「曬鹽首先要把海水引到第一個鹽池裡,然後我們會根據晾曬的時間,將它繼續引入第二、第三、第四……等不同的鹽池,在不同鹽池裡海水的溫度是不同的,大概到了第七個鹽池,海水才能大概達到二十五度,這時我們就能看到結晶的海鹽了。」
這樣的曬鹽過程聽起來容易,但實際上,鹽工們還要做許多事,以保證海鹽的品質。「比如在海鹽曬到最後時,鹽工要每隔一段時間用繩子攪動鹽池,這樣析出的鹽會更加細膩,沒有這樣曬,鹽巴會苦的。」楊際雲說,「曬鹽最怕的就是下雨,一旦讓雨水流入鹽池中,前面所有的辛苦都將付諸東流。」這時候,鹽工們往往會趕在下雨前,把海水引到防雨的鹽池中,等到雨過天晴再把海水引回晾曬。
「曬鹽看的是天氣,遇到颱風或是暴雨的都對曬鹽有很大的影響。另外,一百斤的海水才能曬三斤的鹽,所以說曬鹽不易。」楊際雲說。

平潭曾經的鹽場 柯建 攝
平潭曾經的鹽場 柯建 攝

無「鹽」的對白
如今平潭再無鹽場了,這在當年誰也都想像不到。「當年的平潭鹽場又稱『六一七』鹽場,是當時福建省四大鹽場之一,也是當時福建重要的經濟支柱之一,更不用說平潭了。」一名曾經在平潭六一七鹽場工作過的管理人員周寧海(化名)告訴我們。
「當時平潭的海鹽產量大概每年在三萬噸到四萬噸之間,因為平潭海鹽品質極好,可以說每年產多少就能賣多少,還遠銷日本、韓國、新加坡等國外市場。」周寧海說,「當時平潭鹽場是平潭經濟的重要來源,每年所繳的稅收在兩百到三百萬之間,直到2008年,它還是平潭重要的經濟支柱,解決了一千多號人的就業問題。」
平潭四面環海,灘涂面積廣闊,氯化鈉含量高達93%到95%,並且因為平潭晴天多,雨天少,海水蒸發得快,所產的海鹽潔白、純淨、粒大、易溶,是難得的優質鹽品。
「當時鹽場的技術力量也很強,福建省專門在這裡設立了多品種鹽的研發基地,研發的產品還獲得了福建省科技進步三等獎,這在當時是十分難得的。」周寧海說,平潭曾經創立過兩個鹽業品牌,一個是如今被福建省鹽業公司沿用的「晶華」牌,另一個則是曾經獲得福建省著名商標的「嵐海」牌。
「平潭的制鹽技術,早在清朝道光年間就傳到平潭了。」平潭原文化局局長吳金泰說。直到民國37年,全縣鹽田面積還有40多公頃,年產鹽2000噸。但世事變遷,隨著鹽場的關閉,平潭亦再無關於鹽的任何音訊。這個有著幾百年制鹽歷史的小島,竟再也無鹽。
「鹽」的傳說
不知在多久以前,位於平潭東海的牛山島來了一位巨人,人們不知其名,便稱其為「牛山王」。牛山王在島上挖穴而居,烹魚為食。傳說,當時平潭周邊海域的海水並沒有鹹味,打漁人日子過得也極為艱苦。牛山王雖然性情剛烈,但心地善良,於是就想著要為老百姓尋找食鹽。
一日,牛山王聽說山中長著一種鹹味的野果,於是就踏遍青山找來許多果子,搗碎成汁,熬製了三天三夜,終於熬成了白花花的鹽粒。牛山王將熬好的鹽裝進麻袋,準備分送到海邊漁民的家中,但因為連日的勞累,牛山王還沒把鹽巴分送出去,就在海邊睡著了。
這時正值漲潮,海水很快漫過鹽袋,將牛山王辛苦熬製的鹽巴全都溶於大海之中。牛山王醒來後,只見麻袋不見鹽,急的兩眼發愣。他沿著海灘走著,希望能找到鹽。走了許久,牛山王覺得口渴,便鞠了一捧海水想要解渴,但海水卻有一股鹹味,牛山王覺得奇怪,便跳進海中,抓來蝦兵蟹將,打聽到可能是東海龍王巡海時偷走了他的鹽,牛山王大怒,決意要找東海龍王算賬。
龍王得知牛山王的來意,覺得莫名其妙,在向左右問明真相後連忙作揖賠禮:「誤會!誤會!鹽不是我偷的,是剛才巡海時,海水把鹽捲走了,在下願意賠償。」牛山王心想,龍王也是無意犯錯,但鹽已經溶化,百姓也吃不到鹽了,這該如何是好?想那龍王也是通情達理的人,他告訴牛山王可以讓百姓將海水晾曬成鹽,這樣以後村民想要多少就曬多少。從此,平潭的百姓們就過上了有鹽的生活。