週五. 2 月 21st, 2020

大街飄年味 臘肉店街邊曬肉吸睛

香腸、臘肉吊在竹竿風乾的過年景象,如今已很少見了。

【記者蘇永欽台中報導】曬臘肉、香腸,在過去農業社會,是過年前在眷村,最常見的過年鏡頭,如今因時代變遷,此景已很難再看見了。
在大連一路與瀋陽路口,有家專門賣湖南臘肉商店,在2個月前,就開始製作道地口味的湖南臘肉了。因此在店旁經常可以看到香腸、臘肉吊在竹竿風乾的鏡頭。
農業社會在臘月初八之後,許多人家就會開始用豬五花肉醃漬後,風乾或煙燻而成臘肉,準備過年。一般來說,臘肉以湖南、廣式臘肉較為人知,也是年節送禮時,不可缺少的年味之一。
臘肉製作方法,湖南臘肉醃製時不加糖,利用高粱酒、香料等,先醃入味再煙燻,多半用甘蔗皮、龍眼殼及花生殼等燃燒出的香氣燻入味。油脂多的湖南臘肉口感腴滑,適合與蒜苗、芥菜、青江菜、酸菜等,需要吃較多油脂的食材拌炒;廣式臘肉則是用醬油、高粱酒、糖等,先醃再吊起風乾,不採燻的方式,色澤較黑、有醬色。
在使用時,最好要先用滾水汆燙3分鐘,再將臘肉放入電鍋蒸煮約15分鐘,讓臘肉變軟嫩,即可切片盛盤。因為臘肉在製程中,經過日曬、風乾,難免會沾上一些灰塵,汆燙還可去除部分鹽分、降低鹹度,下鍋拌炒時,也才不容易焦掉。臘肉搭配切段的蒜苗一起吃,很美味可口。