周四. 1 月 20th, 2022

曾勇嘉研发台湾藜成果亮眼

大叶助理教授李柏宪(左)和博士生曾勇嘉(右),将共同研发成功的藜淀粉特性,在瑞士学术期刊「Foods」上发表出来。(记者林碧珠摄)

【记者林碧珠员林报导】大叶药保系助理教授李柏宪,指导博士生曾勇嘉以有﹁谷类红宝石﹂之称的台湾藜,取出藜淀粉特性,这项研发成果已由李柏宪师生发表在瑞士的学术期刊「Foods」上。

曾勇嘉说,台湾藜是台湾原生种植物,属淀粉含量高的谷物,称为红藜,以台湾常见三种品种的台湾藜为研究对象,透过酸萃取、水萃取和碱萃取等方式提取台湾藜谷物中的淀粉,再进行台湾藜淀粉理化性质分析,发现台湾藜经碱萃取可得到较佳的淀粉物化性质。
曾勇嘉感谢李柏宪老师的指导和学妹曾方瑜协助,曾说,论文发表是一个开始,接下来希望透过了解淀粉理化性质分析,进一步用到台湾藜产品开发。
李柏宪说,台湾藜是原住民传统粮食作物,可视为本土代表作物之一,台湾藜营养丰富,原住民用在酿酒或加在米饭中蒸煮食用,近年来随养生热潮,很多食品都添加台湾藜以增加营养价值。
李柏宪说,国内外对台湾藜淀粉研究较少,但开发谷物加工产品与淀粉息息相关,实验室研究台湾不同品种台湾藜经过不同萃取方式,产生的台湾藜淀粉呈现A型结晶结构,淀粉外观呈多边型,较其他A型结晶结构淀粉具有较低膨润力、糊化和成糊温度,但具有较高直链淀粉含量和成糊黏度。
台湾藜淀粉可用来强化面条质地、用至高黏度食品的增稠剂和取代烘焙食品中修饰淀粉取代。

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