週六. 12 月 4th, 2021

曾勇嘉研發台灣藜成果亮眼

大葉助理教授李柏憲(左)和博士生曾勇嘉(右),將共同研發成功的藜澱粉特性,在瑞士學術期刊「Foods」上發表出來。(記者林碧珠攝)

【記者林碧珠員林報導】大葉藥保系助理教授李柏憲,指導博士生曾勇嘉以有﹁穀類紅寶石﹂之稱的台灣藜,取出藜澱粉特性,這項研發成果已由李柏憲師生發表在瑞士的學術期刊「Foods」上。

曾勇嘉說,台灣藜是台灣原生種植物,屬澱粉含量高的穀物,稱為紅藜,以台灣常見三種品種的台灣藜為研究對象,透過酸萃取、水萃取和鹼萃取等方式提取台灣藜穀物中的澱粉,再進行台灣藜澱粉理化性質分析,發現台灣藜經鹼萃取可得到較佳的澱粉物化性質。
曾勇嘉感謝李柏憲老師的指導和學妹曾方瑜協助,曾說,論文發表是一個開始,接下來希望透過了解澱粉理化性質分析,進一步用到台灣藜產品開發。
李柏憲說,台灣藜是原住民傳統糧食作物,可視為本土代表作物之一,台灣藜營養豐富,原住民用在釀酒或加在米飯中蒸煮食用,近年來隨養生熱潮,很多食品都添加台灣藜以增加營養價值。
李柏憲說,國內外對台灣藜澱粉研究較少,但開發穀物加工產品與澱粉息息相關,實驗室研究台灣不同品種台灣藜經過不同萃取方式,產生的台灣藜澱粉呈現A型結晶結構,澱粉外觀呈多邊型,較其他A型結晶結構澱粉具有較低膨潤力、糊化和成糊溫度,但具有較高直鏈澱粉含量和成糊黏度。
台灣藜澱粉可用來強化麵條質地、用至高黏度食品的增稠劑和取代烘焙食品中修飾澱粉取代。

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