週五. 2 月 26th, 2021

台灣小伙北京開店記:只想做一碗地道滷肉飯

來自台灣新竹的胡鈞為日前在北京接受記者採訪。

【本報綜合報導】西單——北京人氣最旺的商業區之一,走出地鐵口,能看到一間綠白色調、掛著「台灣滷肉飯」「車輪餅」招牌的快餐。若誤以為這是又一家借「台灣風味」噱頭攬客的小吃店,就將錯過台灣店主打磨多年的滷肉飯了。
「料理包嗎?我沒辦法接受那樣的味道。」從叔叔手裡接掌店舖的新竹小夥子胡鈞為說:「自己都不能接受的東西,我沒法抬頭挺胸告訴客人這是我店裡的菜品。」
胡鈞為家中不少人在兩岸經營餐廳。大概二十年前,原本在台灣做餐飲的阿姨和姨丈來到北京,租下這個店面。起初是做泡沫紅茶店,慢慢轉型為快餐廳,改由胡鈞為的叔叔主理。胡鈞為2009年大學畢業後,也來當副手。去年,叔叔因疫情沒回大陸,店舖就由他和妻子操持。
他說,唸書時,每年暑假都來家裡開在北京的飯館幫忙,也因此認識了來自河北的大學生、當時在飯館勤工儉學的妻子。他笑稱,那時就抱怨夏天洗盤子太熱、以後絕不做餐飲,不想還是進了這行。
「夏天熱得要死,排風扇一開又吵得要命,這種環境下大家脾氣都不好,天天吼來吼去。而且快餐店毛利潤很低的,要是一點愛都沒有,真的做不下去。」胡鈞為說,支持他把店做好的最大原因,「真的是我就想把它做好」。
採訪時,正值午餐高峰期剛過。他坐下後,發現餐桌上有尚未來得及清潔的油點,趕忙起身邊擦拭邊說「見笑了」。
滷肉飯、三杯雞、台灣牛肉麵等是店裡的招牌菜,飲料櫃中的蘋果西打、黑松沙士更添一分台灣氣息。選這些產品,胡鈞為說,部分因為「這是我老家的東西,想帶來這邊給大家嚐一嘗,看看會不會喜歡。」
他自己最喜歡的還是滷肉飯。剁細的五花肉經過長時間熬煮,深紅油亮、肉汁濃郁,再澆至飽滿的白米飯上。一位食客在網上評價:「吃之前一定攪拌均勻,飯和滷肉一起入口,滿滿的幸福感!」
胡鈞為讀小學時,叔叔的滷肉飯店在新竹開張,他就曾去幫忙。如今入了這行,還常向叔叔請教。至於對滷肉飯的感情,「已經融到骨子裡了」。
這碗家傳滷肉飯,有什麼講究或秘方?
「最重要的是不要偷工減料吧?」胡鈞為回答:「吃的東西很誠實,你給了什麼樣的材料,它就會回饋相應的味道。」

胡鈞為在餐館前台為顧客點單。

不過,真聊起來,其實他對用哪種醬油、選哪家的五花肉、如何根據北京水的硬度調整烹飪方法等,都很挑剔。他相信做好越多的細節,呈現的東西就越好。店裡的米飯,也堅持厚鍋煮、透氣木桶儲存的傳統煮制辦法。顧客若來店裡吃飯,可能會對平價套餐所配的米飯竟粒粒分明、微彈粘牙而感到意外。胡鈞為只說:「賣點是滷肉飯,飯不能胡來啊。」
堅持品質的同時,價格卻沒太大變化。最近十年,滷肉飯只漲了五塊錢(人民幣)。
「這個有點後悔。」胡鈞為扶額笑稱,一開始想用親民價讓生意好一些,哪想後來成本一直漲。「又不能偷工減料,就硬著頭皮做。」他也不想做「好而貴」的模式,還是希望服務更多人,得到大家認可。
前幾年兩岸關係不那麼緊張、赴台陸客還多時,常有去過台灣的客人跟他說,店裡的滷肉飯和在台灣吃到的一樣,並開玩笑「果然你們在賣黑松沙士這種『奇怪』飲料」。還有老客人從十多年前他來店裡起,就一直光顧。這些是他特別開心的事。
前年店裡生意蒸蒸日上,胡鈞為說自己一度「狂妄」,結果去年遭遇疫情,一下「打回原形」,開始反思是否不夠進取。去年招工也不易,妻子和他一起支撐日常營業,如今人氣已回昇起來。
幾年前,妻子覺得他太好說話、叔叔年紀又大了,就辭去工作幫他管理店舖。「就衝著在這邊遇到了她,店也沒有白開。」胡鈞為說。
最近,他正開發一道咖喱菜式,妻子在向叔叔取經做燒餅。胡鈞為說,很討厭同質化,想做出經得起考驗的東西;即使一時不被接受,也會不斷嘗試創新。「北京那麼大的市場,有來自五湖四海的人,一定有人會欣賞我的菜品。」

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