週日. 十二月 15th, 2019

蕉城霍童古鎮 尋找豆腐乾好滋味

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【記者蘇詩瑤】豆腐乾,無論在南方、北方都不陌生,黃豆在發酵後形成一種新的美味,讓南北方在飲食文化上找到了共鳴,無論上至達官貴人,還是下至平民百姓,豆腐乾都以最樸素的方式對待。
●老街巷裡的「豆坊」
在福建省蕉城區霍童古鎮的老街巷裡有一家經營百年的滷水鹹豆乾店。小店不大,足有10平米。木質的櫃檯上,灰白的木條裂開一道道長條的縫隙,縫隙大的地方被填上了顏色頗深的木條,被塞的滿滿當當,除了顏色差異幾乎看到一絲縫隙,想必小店主人在此還費了一番心思。
灶上的炭火烘烤著架子上豆腐乾,老師傅吳康茂看準時機,拿起筷子翻轉著架子上嫩白豆腐乾,豆腐乾在空中打了一個漂亮的翻身,底面金黃的皮面被裸露在外,抖動的豆皮還在吱吱作響。
吳康茂與豆腐乾打了70多年的交道,在這個鎮上怕是沒有一個人比他更懂得豆腐乾了。
打從他記事以來,他就在家裡的豆腐坊裡做事了,剛開始也只是幫忙叫賣,有時候老街巷人流量並不大,枯燥的半日也只售出十塊豆腐乾。「酒香也怕巷子深」店裡枯燥的節奏,讓原本就愛貪玩的他總提不起勁來。也只有每天下午的4點鐘,那是他一天最興奮的時刻,他總會迫不及待坐在父親三輪車後座上,跟著父親一起上街兜售豆腐乾,因為那時候的他覺得坐在三輪車上是一件極其拉風的事。
三輪車沿著老巷開往霍童鎮的集市上,吳康茂被濃郁的豆腐乾香氣包裹著,即便吃慣了家裡的滷水鹹豆乾,他還是會在父親的車後座上偷偷吃一塊,嫩滑的豆腐乾含在嘴裡,比任何時候都來得美味。
霍童鎮歷來不是大豆的主要產區,可是卻不妨礙這裡擁有悠久的豆腐歷史。上世紀五六十年代初,霍童鎮老街巷的豆腐坊足足就有20多家,沿著老街巷走,每走20米就能碰到一家豆腐坊,每一家豆腐坊都以其獨特的風味經營著。
霍童人愛吃豆腐,在蕉城是出了名的,無論是嫩白的豆腐,還是金黃的豆腐乾,霍童人把它們當做必備菜餚,每日品嚐,就如同霍童人飲用霍童溪水一樣自然。還有人說,霍童姑娘之所以水嫩秀氣,是因為吃了這霍童溪水磨出的豆腐。
●百年不變的「豆味」
百年來,老街巷裡的滷水鹹豆腐乾攤上很少冷清過。78歲的吳康茂幾乎見證這條老街變遷和豆腐坊的興落。不過半個世紀的風雨,老街巷的20多家豆腐坊,如今也只剩下老吳家的滷水鹹豆腐乾鋪了。
吳康茂做得一手好豆腐乾,這項手藝得益於他的父親手把手的傳授。對於豆乾的製作,吳康茂一直保持原有的模式,他認為傳統的味道就是這樣,不需要做任何變動,如果味道變了,那就不是真正意義上的傳統風味了。
凌晨兩點鐘,老吳家豆腐坊的燈又亮了,吳康茂與兒子吳志裕開始製作今天的豆腐乾。30斤黃豆經過數小時的浸泡已經發軟,利用磨豆機將它們磨成黃豆漿,過濾掉豆渣,將黃豆漿倒入鍋中,按比例加入開水稀釋,黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動,形成了「膠體」。這時候就要倒入吳康茂製作滷水,將豆蛋白質團粒聚集在一起形成豆腐腦,最後把豆腐腦放到透水紗布磨具中,而每一層究竟放多少,是需要經驗來判斷的,因為這決定了一張豆腐乾是否勁道厚實。利用大理石等特製的工具將已經鋪好的豆腐進行施壓排出水分,需要幾個鐘頭的時間。數小時後,豆腐水沿著磨具一點一點的流失。吳康茂用手摸了一下豆腐上紗網,嘴上念到:「成了。」短短幾秒鐘的時間他就能判定這塊豆腐乾是否合格。
他小心地將大理石塊搬開,去掉紗網,將豆乾放在案板上,由於豆腐極富韌性,幾乎不會破損,但吳康茂在搬運的過程中卻也十分小心。他將食用鹽灑在豆腐乾上,「少許鹽就可以最大程度的保鮮,這也是做鹹水豆乾的關鍵環節。」吳康茂說。
刀刃沿著木板條在豆腐乾上來回劃上12刀,分割成36塊大小均勻的小豆腐乾。這個動作吳康茂每天都要重複上百遍,單一動作卻也磨練出他沉穩的性格。
切割好小豆乾被分塊放在案板上通風,等待一盆燒到恰到好處的炭火來烘烤……
老街坊裡的老鄰居總能尋著味,買走了老吳的第一盤滷水鹹豆乾,幾十年如一日,老街坊裡的人好似每天不吃一塊豆乾,就像生活中少了點什麼似的。熱乎乎的豆乾被擺上桌,扒一口稀飯,嚼一口豆乾,所有的美味都在舌尖上綻放了。
●豆腐坊裡的「豆事」
燥熱的夏日,老吳家豆腐坊裡的炭火從早上到午後都沒斷過,炭火的熱力,讓原本就不大的小作坊更顯悶熱。
製作豆腐乾並不是一件輕鬆的事,起早貪黑也是必修課。老吳一家人幾乎能描繪出霍童鎮每一個凌晨兩點鐘的樣子。
長期作息不規律,吳康茂的身體也有些吃不消,於是家裡人商量著關閉豆腐坊的生意。起初吳康茂是反對的,畢竟在那個動盪的年代裡要守住一份家業是一件極其不易的事。隨著老街巷的經濟每況日下,許多小商舖紛紛關了門,吳康茂迫於無奈,也同鎮上的20多家豆腐坊一樣告別老街的生意。
做了幾十年的豆腐乾,要將手中的豆腐磨具換成農耕鋤頭,對吳康茂來說確實有些難度。農耕並非插秧、施肥、除草這麼簡單,還得學會看天氣,缺乏農作經驗的吳康茂在農耕勞作收成上遠遠不如專業的農戶。農業收入不盡人意,迫不得已,吳康茂又操起了豆腐坊的生意。但受當時環境壓力影響,吳康茂的豆腐坊選擇「閉門」營業。白天,他們將所以器具藏起來,深怕一個突查,全一家子的飯碗就丟了,也只有等到到入夜時,一家人才在開始悄悄地忙碌起來,等到豆腐乾做完,媳婦就偷偷地拿到鄰居家裡去兜售。
改革開放後,老街巷的經濟開始復甦,豆腐坊的生意漸漸也有了起色。但此時,吳康茂已年過半百,「做豆腐雖然辛苦,但我不能看著老吳家豆腐坊在我手中斷了延續。」吳康茂苦口婆心地同兒子說著豆腐坊的往事。為了不讓老父親難過,兒子吳志裕扛起了豆腐坊的生意。
「再壓一會」「味道不夠」「火力太強」……吳康茂對豆腐乾的口感與品質是極其挑剔的。在吳志裕看來,自己沒有一個成品能夠得到父親的肯定。
「吃了幾十年老吳家的滷水鹹豆乾了,一直保持原來的味道。」即便街坊鄰里都說他做得豆腐乾與他父親的味道一樣,但他深知自己還不夠,因為父親讓他傳承不僅僅是這份手藝,而是這經過炭火烘烤後仍舊保留原本醇厚的豆乾品格。
現在,吳康茂已經退居幕後,日常操作主要由兒子吳志裕負責。吳志裕也會騎著三輪車上街上兜售豆腐乾。時光的年輪在轉,卻彷彿在這間豆腐坊裡靜止了。
在霍童,或許大多數人並不知道老街巷裡曾有過20多家豆腐坊,但一定知道老吳家的百年滷水鹹豆乾。