週四. 12 月 9th, 2021

東坡泡菜:人間煙火,至味清歡

每個城市,都有屬於它的獨特味道,或許是醇濃的酒香、香甜的果香,又或許是麻辣的鮮香。無論哪種味道,隨著歲月的流逝、文化的浸染,都會沉澱為這個城市獨一無二的烙印。
蘇東坡故鄉眉山市東坡區的味道,或是千年泡菜的味道。

一壇泡菜一個家,千年人間煙火
《詩經》云:「中田有廬,疆埸有瓜。是剝是菹,獻之皇祖。」意思是說,田中搭建了窩棚,田邊上長了瓜果,這些都要醃漬成酸菜,來祭祀祖先。
這裡的「菹」,就是指的泡菜。這是一種比川菜歷史更為久遠的食物。


對四川人來說,泡菜不僅是每餐必備的佐餐小菜,更是一道重要的做菜調味品,很多川菜的經典代表作,如魚香肉絲,泡菜就是必備的調料。
當人們去到一家川菜館吃飯,常常打趣桌上的菜是「菜一半、佐料一半」,泡菜是川菜中的「黃金配角」。
泡菜罈子,可以說是每一個眉山傳統家庭的必備「家當」。泡菜的味道,是家的味道,是撫慰枯燥舌尖的靈魂味道。
一個老泡菜罈子的歲月,承載著一個家庭的歷史與故事。每家都有自己製作泡菜的獨特口味和心得,但要說到四川哪個地方的泡菜最好吃,當地人肯定會讓你去嘗試一下東坡泡菜。

東坡至味,人間清歡
要想成就一壇絕味泡菜,不僅需要代代相傳的「老母水」,更需要肥嫩鮮美的蔬菜,和得天獨厚的地理與氣候。東坡區位於神奇的北緯30度,氣候溫暖舒適,為泡菜的發酵和蔬菜原料的生長提供了天造之力。
在蘇東坡的故鄉眉山,泡菜不僅僅是一碟小菜,也不僅僅是「黃金配角」,在這裡,泡菜是絕對主角。從上世紀80年代起,東坡泡菜開始由民間製作走向現代化生產。


經過漫長歷史歲月的積澱,東坡區「小泡菜」逐漸發展壯大成為「大產業」。從最初沒有設備,到眉山主導制定的《泡菜(鹽漬發酵蔬菜)規範和試驗方法》已成為泡菜國際標準;從最初的沒有規模,到舉辦每年一次的中國泡菜行業規模最大、規格最高的專業博覽會,打造出聲名遠揚的「中國泡菜城」和「中國泡菜博物館」。


為保證東坡泡菜的品質,眉山不僅建成中國泡菜產業技術研究院和國家泡菜質量檢驗中心,還率先在中國制定泡菜行業標準。在嚴格的行業標準和質量把關下,東坡泡菜這一道健康食品走出國門,成為風靡世界的爽口美食。


目前,眉山市泡菜原料基地穩定在46萬畝,泡菜企業50餘家,已形成彙集加工、包裝、冷鏈、物流的泡菜產業集群。吉香居、川南、李記等東坡泡菜企業,成為中國首批自營進出口貿易泡菜企業。2020年,眉山市泡菜銷售收入超過210億元(人民幣,下同),市場份額占中國總市場份額的三分之一、四川省50%以上。


如今的東坡泡菜,正飛向世界各地的餐桌,小小的泡菜,已發展成為百億大產業,東坡區成為名副其實的「中國泡菜之鄉」。


11月1日-5日,第十三屆中國泡菜食品國際博覽會將在東坡區舉行。近年來,中國泡菜食品國際博覽會的影響逐漸擴大,「味在眉山」美食產業從泡菜起步,逐步走向世界,形成了以泡菜為主,統攬餐飲、糧油、調味品、糖果糕點、乳製品、畜產品、茶葉等的食品產業體系,遠銷歐美、日本、韓國等100多個國家和地區。2020年,眉山市美食產業銷售收入已突破1000億元,今年預計將達1100億元。

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