閱讀數 : 643 中國首部以中國古籍活化為主題的紀錄片《穿越時空的古籍》近日火爆網絡，特別是第一集《古籍裡的盛宴》複刻出了300多道宋朝佳餚，把螢幕前的觀眾都饞哭了。 從食譜裡復原美食，特別是復原宋代美食，是近年來美食界的風潮。《古籍裡的盛宴》就是把這些文字一個一個還原成真實的食物，呈現在大眾面前。 宋代宴會現代復原 其中，讓觀眾念念不忘的是三道來自宋代的菜品：蟹釀橙、山煮羊和素蒸鴨。它們皆出自《山家清供》這本書。該書的作者林洪是泉州人，書裡面講述的既不是宮宴菜譜，也不是飯店功能表，而是山野人家的簡雅素食，還有很多泉州人非常熟悉的家常菜。 通過古籍，尋找泉州味道。在當前宣導簡樸自然的飲食風潮下，一起做一回清新高雅有格調的吃貨吧！ 被稱為“中華火鍋第一人”的泉州人林洪 林洪，字龍發，號可山。 因為同是泉州人，熱愛看書，喜歡美食的陳先發對《山家清供》這本書特別喜歡，也曾一度去尋訪古人遺跡。 “目前的記載說他是晉江安仁鄉永寧裡可山（今石獅市蚶江鎮古山村）人。我曾試圖在宋代史記或者地方誌中尋找林洪的記載，還去過當地尋訪，可惜相關記錄非常少。當然，也不會有遺憾，雖尋訪不得，卻不失野趣。”陳先發說，《山家清供》出過很多版本，現代重印的幾個版本他都有收藏。“山家清供”是指山野人家的清雅吃食。“取此名意在指真正的美味都在最尋常不過的食材裡。” 書分為上、下兩卷，一共104道菜，既有菜肴的做法，也有和菜肴相關的一些名人詩詞典故，更有林洪自己的人生經歷。 韭菜燙熟，加薑絲、醬油和醋拌勻，綴一撮嫩柳，名“柳葉韭”；魚肉片薄，裹一層豆粉下鍋燙熟，喚“玉蟬羹”；蓴菜與筍絲同羹，清鮮淡味，稱作“玉帶羹”；桂花糕不直呼“桂花糕”，而是叫作“廣寒糕”；白蘿蔔與甘蔗加水同煮，純淨如露，是為醒酒的“沆瀣漿”……這些菜名，都起得非常別致，光是看目錄都會覺得自己吃的不是“飯”，而是王母娘娘的蟠桃宴。 ▲《山家清供》中記載的美食 “林洪是一個飽讀經書的人，這從他起的菜名就可以看出。”對林洪有研究的石獅市博物館館長李國宏講述了一件林洪的趣事，“林洪到武夷山遊玩。一日，拜訪隱士止止師，正好遇上大雪天。他們獵得一隻兔子，但沒有廚師烹飪，於是就把兔肉切成薄片，在燒開的湯水裡面一滾，再蘸上調料食用。後來他又看到了這種吃法，熱湯中的肉片反復撥動，肉片色澤宛如雲霞，遂寫詩並取名‘撥霞供’。歷史上最早的火鍋，是涮兔肉，即‘撥霞供’，林洪也被認為是‘中華火鍋第一人’。” ▲林洪在書中介紹，香櫞是福建的一種水果，在上面雕花，做成酒杯。 “一個人的生活情趣除了有祖輩的影響之外，還與他所處的生活環境有很大關係。林洪彼時生活的時代正是泉州作為東方第一大港的時代，見慣了南來北往的商船、客人、貨物，開放的心態，文化的格局，讓他能從不一樣的角度記錄風物人情。”李國宏說。 在古籍中尋找“一人四時三餐”的美好 《山家清供》是一本豐盛的書。 紀錄片《古籍裡的盛宴》就奉上了來自《山家清供》的三道菜；暢銷書《宋宴》還原了75道宋代美食，《山家清供》佔據了27道。北京觀複博物館近日還舉辦了一場“穿越時空的宋宴”抖音直播，吸引了幾十萬網友的圍觀，裡面就包含《山家清供》中的不少食譜。飲食是瞭解過往的最佳媒介之一。《山家清供》展示了一條參觀宋代風貌的道路：不煩讀程朱，只要下廚房。 泉州美食愛好者雨虹按照《山家清供》提供的食譜做了一道蟹釀橙，“這是一道宋朝皇帝真正吃過、現在最紅的宋菜，也是我們自己在家就可以做出來的菜。柳丁的酸甜不僅中和了蟹的油膩感，還提升了蟹肉的香氣。我自己試過幾次，發現柳丁的選擇非常重要，無論是香氣、色澤、大小，都需精挑細選”。 ▲泉州美食愛好者雨虹展示的蟹釀橙 “從傳統菜上得到啟發，讓餐飲業走出一條新路子也不失為創新。”泉州某大熱素食餐廳負責人陳桂英說，雖然全國引入宋代美學的餐廳有很多，但在泉州還沒看到。素食餐廳的菜系特點正好吻合《山家清供》所展現的山野人家日常餐飲，時令和養生結合，清淡、鮮美、爽嫩。 ▲泉州大熱素食餐廳的立夏食譜，大多是以簡單的清淡家常素材為主。 李國宏說，《山家清供》裡這麼多有詩意的菜譜名應該拿來用一下，譬如根據名字猜菜品免費吃，“在文旅融合的當下，從文化中吸收養分，是有利於地方旅遊推廣的”。 “我在家也嘗試過其他食譜。做出來最好吃的仍然是隨手就可以做的菜，它有著十足的煙火味。”雨虹說，希望大家能去翻閱此書，在家做個菜，找到“一人四時三餐”的美好。 照著古籍品味泉州味道 因為是閩南人，《山家清供》裡有很多宋時閩南家常菜的食譜，也是林洪久居杭州後每每憶起的家鄉味道。有空你也可以如法炮製，親自感受蘇軾筆下的“其珍食者自知，不盡談也”。 梅花湯餅。雨虹說，這個餅其實非餅，可以說是一種叫法高雅的餛飩，但到底是江南大餛飩皮還是福建的小餛飩皮沒辦法考證。《宋宴》一書裡有還原，看起來像是比較厚的那種。具體做法是和麵的水須浸過白梅、檀香末，捏餛飩皮時，以模子鑿成梅花狀，煮熟後放入雞湯內同食，是一道功夫菜。 驪塘羹。林洪在福建漳州的驪塘書院讀書時常喝的羹湯。雨虹說剛開始看到這個名字的時候以為是什麼珍饈美味，後來一看，這不就是單位食堂的配湯嗎？但其實這道家常菜做得好確實非常好吃，把青菜、蘿蔔同煮，兩種蔬菜的鮮甜清爽便得到激發，如果再佐以天然的井水，說是頂級料理也不為過。 ▲泉州美食愛好者雨虹展示的驪塘羹 鵝黃豆生。溫陵一帶的人在中元節前幾天，會用水浸黑豆，在太陽下晾曬，等到發芽，在盆中放上糠秕，鋪上沙子，然後把豆子種在裡面，用木板壓著。等到長大，則用木桶覆蓋，早上則曬一下太陽。這樣既整齊又不會損傷。中元節的時候，將其陳列於祖宗牌位前祭祀。三天后拿出來，洗乾淨，焯一下，用油、鹽、醋、香料做成菜。因為顏色淺黃，所以叫“鵝黃豆生”。據書中記載，林洪離鄉多年，每因這道菜起思鄉之情。多名老泉州人都表示，把豆芽叫成“豆生”確實是閩南人的叫法。中元節這樣祭祀祖先，他們是沒見過，但炒豆芽是閩南人飯桌上常吃的菜，清明節吃的潤餅菜裡也是有加豆芽的。“豆”就是“發”的意思，閩南人祭祀祖先也都要準備帶有“豆”的食材，譬如豆干、豆腐等，書中的這種做法大概也是取“家族人口興旺”之意。 作者 / 張博
